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Aromas de Mamá | Recetas de Cocina

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Próximos a un nuevo 29 de mes revisaremos  la receta de ñoquis de papa. Variedad  en ingredientes para esta pasta encontraremos muchas pero en definitiva la cualidad de la papa es su versatilidad en la cocina y para este plato clásico y casero incluiré una salsa vegetariana muy especial.
Hay que tener en cuenta que un buen resultado de ciertos platos con papas depende de la variedad adecuada,  cualquiera de ellas se adaptará perfectamente porque la haremos puré, pero también en la cocina moderna no se debe desestimar el puré en escamas (puré instantáneo) y ante la curiosidad y pedido de seguidores adjunto la receta a la clásica. En lo personal siempre prefiero prepararlos  de esta forma, son más livianos, no dan esa sensación de pesadez, su sabor no varía y su textura sin grumos, impecable! Así  como el tiempo ahorrado, porque te aseguro que en media hora tenés los ñoquis listos!
Las papas siempre saben mejor recién preparadas pero para esta receta  necesitaremos que el puré se encuentre frío, esto evita que absorba más harina. Cuando las compremos tratemos de hacerlo por kilo, si las adquirimos envasadas es muy importante prestar atención que no se encuentren "verdeadas" ni brotadas.
Si se almacenan de forma incorrecta se estropean: si hace mucho frío, el almidón se transforma en azúcar y el sabor de la papa se torna dulce. Si hace mucho calor, germinan y se ablandan y se pudren, si en cambio están con una tonalidad muy verdosa, pueden ser tóxicas. Guardemos siempre en lugar fresco y oscuro pero nunca en la heladera.

Ingredientes para 4 porciones:

Con papas:

500 gramos de puré de papas. (Cantidad de papas necesarias para obtener 500 gramos de puré)
1 1/2 taza de harina refinada (0000)
1 huevo
sal y nuez moscada: a gusto
4 cucharadas de queso rallado

Con puré instantáneo:

250 gramos de puré instantáneo (envase de 8 porciones) o 2 de 125 grs.
750 cc de agua: la mitad del total que indica la receta (no colocar manteca)
1 huevo
sal nuez moscada  a gusto
4 cucharadas de queso rallado

Salsa vegetariana:
1 berenjena
1 zapallito verde
1 tomate grande o 2 medianos
1 cebolla
2 cebollas de verdeo
1/2 morrón rojo (pimiento)
1/2 morrón amarillo
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 pocillo de aceite
Caldo de verduras cantidad necesaria
Aceite de oliva a gusto
Perejil picado

Cómo los preparamos?

1.- Hervir o cocinar en microondas las papas preferentemente con cáscara. Luego pelar y pisar cuando aún están calientes, agregando sal y nuez moscada. Colocar el puré frío sobre la mesada en forma de corona, colocar el huevo en el centro e ir agregando la harina y el queso rallado hasta formar la masa homogénea y tierna.
* En el caso de puré instantáneo colocar la mitad del total del líquido que indica el envase, revolver para que se hidrate lo mejor posible y proceder de la misma forma que la anterior.
2.- Una vez lograda la masa, tapar con un repasador y dejar descansar media hora. Para formar los ñoquis extender pequeñas cantidades de masa en forma de cordones e ir cortando pequeños cubos que luego se le dará forma pasándolos por un tenedor o un utensilio rallado para darles formas de rulo previamente espolvoreados con harina extra.



Preparación de la Salsa Vegetariana:

1.- Hacerle un corte en forma de cruz en la parte superior del tomate pasarlos por agua caliente y luego por agua helada, pelarlos y picarlos. Reservar
2.- Colocar en una sartén amplia o cacerola el pocillo de aceite a calentar.
Rehogar primero la cebolla y ambos morrones picados hasta que comiencen a transparentar. Agregar luego la berenjena pelada y cortada en pequeños cubos, comenzaremos a notar que comienzan a transparentar, agregar entonces el diente de ajo picado y el zapallito cubeteado. Cuando notamos que las verduras tiernizan; agregamos el tomate picado con todo su jugo y la hoja de laurel, si notáramos que se consumen sus jugos vamos agregando pequeñas cantidades de caldo para mantener la humedad. Mezclamos suavemente siempre cuidando que las verduras mantengan su forma.
3.-Salpimentar a último momento y retirar del fuego.

4.- Hervir los ñoquis en abundante agua con sal e ir retirándolos a medida que suben a la superficie, disponerlos en una fuente rociarlos con el aceite de oliva  e incorporar el perejil picado.
Mezclar y volcar la salsa vegetariana sobre ellos.



Nota: Otra técnica que yo uso es: hago una montañita con el puré, y otra montañita de la mitad del tamaño del puré en harina y casi nunca falla la proporción....
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Siempre he buscado recetas ricas, fáciles y saludables que pueda preparar en la comodidad de mi casa, y ésta no es la excepción especialmente si se  trata de aquellas donde la carne molida se encuentra presente en sus ingredientes, para saber lógicamente que estamos comiendo.

En este caso las pechugas de pollo son gran aliadas, con muchas proteínas y sin alto contenido en grasas, transformadas a hamburguesas que  podemos consumir al plato o en pancitos, con ensalada o para los más pequeños con papas fritas, para viandas o para guardar

Ingredientes para 6 unidades

Pechuga de pollo: 700 gramos
Yema de huevo: 1
Queso rallado: 1 cucharada
Perejil: 1 cucharada
Sal y pimienta, a gusto
Harina: cantidad necesaria
Aceite para rociar

Como las preparamos?

1. Cortar la carne de pollo en cubos pequeños  y moler en una procesadora, agregar la yema de huevo, el queso rallado, el perejil picado y condimentar con sal y pimienta a gusto, "amasar" para obtener una pasta con todos los ingredientes.
2. Pasar a un bol y, tomando puñados de la mezcla, formar las hamburguesas presionando con las palmas de las manos o bien usando los moldes especiales para hacerlas. 
3. Pasar por harina levemente, dejar reposar en la heladera por 30'. Cocinarlas entre 5 a 7' de cada lado dependiendo del grosor que le hayamos dado a nuestras hamburguesas, en una sartén o plancha de teflón caliente pincelada apenas con aceite.


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Me encantan las preparaciones dulces con manzanas, ese típico sabor y su aroma inconfundible durante el  suave horneado, y así es que le llegó el momento a esta clásica torta en mi cocina, de ingredientes altamente sencillos y cotidianos sin llegar a ser empalagosa, el punto justo para un desayuno o merienda, donde en lo único que tendrán que invertir un poco más de tiempo es en el preparado de las manzanas, vale la pena porque esta preparación está marcada como una más de esas fieles que nunca fallan.

Ingredientes:

Aceite de Girasol: 1 pocillo (110/120 cc)
Azúcar:   150 gramos
Huevos: 3
Harina leudante: 300 gramos
Leche: 1 taza
1 cdita de esencia de vainilla y de canela en polvo
Manzanas  verdes: 5 unidades
Jugo de 1 naranja
Ralladura de 1 naranja
Pasas de uva: 50 gramos
Vino dulce de postre (oporto, moscato): ½ vaso
Azúcar impalpable: cantidad necesaria

Como la preparamos?

1.- Pelar las manzanas cortarlas en gruesas tajadas  y  cocinarlas con un poco de azúcar y el jugo de naranja (podemos cocinarlas en microondas 3’, revolver y 3’ más al 100%, o bien dentro de un recipiente apto para horno tapado con un papel de aluminio aproximadamente 12’). Una vez que pierdan algo su rigidez, retirarlas del fuego, colarlas bien (debe eliminarse todo exceso de líquido), añadir la canela y las pasas de uva previamente remojadas en vino dulce.
2.- En un recipiente profundo unir y batir ligeramente el aceite con el azúcar. Agregar los huevos de a uno. Incorporar la harina alternando con la leche hasta lograr una pasta consistente siempre batiendo continuamente. Perfumar con la esencia de vainilla. Al retirar del batido incorporar la ralladura de naranja (lo dejaremos al final, para que no queden adheridas a los batidores)
3.- Enmantecar y enharinar un molde de 22 cm de diámetro y verter ¾ partes de la preparación.
Cubrir las manzanas con el resto de la pasta, hornear 45 minutos a temperatura moderada. Retirar, reposar 5’ y desmoldar, espolvorear con azúcar impalpable antes de servir.
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Una receta muy conocida y estamos en plena temporada de berenjenas!. Cada uno tendrá su manera de hacerlas, ésta es mi forma, así aprendí y es un "aroma de mi mamá" y es una receta a "ojo", son sumamente suaves en lo que se refiere al escabeche, tan suaves que son preferidas en mis hijos, y sin rastros del sabor amargo que por naturaleza poseen las berenjenas, aquí les muestro mi manera de prepararlas perfectas para el acompañamiento de cualquier carne:

Ingredientes:
berenjenas negras: 1 kilo
agua: 2 partes
vinagre de alcohol: 1 parte
aceite:cantidad necesaria
sal fina y gruesa
hojas de laurel, dientes de ajo, ají molido, orégano, pimienta negra en grano.

Como las preparamos?
                                   
1.-  Pelar las berenjenas, cortarlas en rodajas de aproximadamente 1 cm. de espesor, colocarlas por capas sobre un colador al que colocaremos a su vez sobre un recipiente, espolvorearlas con sal gruesa entre capa y capa. Así las dejamos que reposen unas 3 horas como mínimo, veremos como al cabo de este tiempo largarán un jugo de color oscurito que descartaremos. Enjuagar las rodajas y colocar dentro de una cacerola.
2.- Cubrir las berenjenas con el agua y vinagre, dos hojitas de laurel y un diente de ajo machacado 
  •   ( cuando menciono "partes" son las necesarias para que queden cubiertas: pueden ser vasos, tazas, jarro, lo que necesites para cubrirlas dependiendo la cantidad de berenjenas; pero siempre así 2 de agua x 1 de vinagre para que con su total de 3 queden cubiertas para hervir), 
  • En lo personal no le pongo sal por si quedó algún resto en la maceración, pero si lo desean le pueden colocar no más de 1 cucharada de sal gruesa.
3.- Llevamos a hervir, cuando rompe en ebullición dejamos 3' aproximadamente para que queden firmes, las retiramos del agua y las acomodamos sobre un lienzo para que se escurran bien, primero de un lado y luego las damos vuelta del otro.
4.- Esterilizar unos frascos, y una vez frías y escurridas ir colocándoles en los frascos así:
  • Es momento de rectificar la sal, de necesitarla espolvorear con sal fina
  • Colocar un chorrito de aceite y acomodar la primera rodaja, espolvoreamos con ají molido, unos granos de pimienta negra y orégano, cubrimos esta primera rodaja otra vez con aceite, y así sucesivamente intercalándole cada tanto también un trozo de diente de ajo pelado y una hojita de laurel, cuando llegamos 1 cm. antes del frasco debe quedar la rosca libre, cubrimos con aceite.
  • Introducimos un palillo para brochette o un cuchillo entre el frasco y las berenjenas, y vamos presionando hacia el centro, veremos como suben burbujas de aire, que de no sacarlas estropearán la preparación. Cuando veamos que no suben más tapamos y reservamos mínimo 1 semana en la heladera.... si aguantan.


Nota: si deseas saber como preparar tus frascos presiona sobre "esterilizar unos frascos" y obtendrás más información de mi otra página Conociendo de Aromas
que se abrirá en una nueva ventana
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Ricas ricas!! es el adjetivo para las ciruelas en este momento y ante la cantidad encontramos buen precio o arbolitos cargados de frutas, tanto es lo que me gustan que me compré uno, esperemos a que prospere. Es un pastel exquisito que no pueden dejar pasar la oportunidad de probarlo en este verano, se presta acompañarlo de cualquier bebida… un café, un licuado, un jugo y también muy apropiado servirlo con un copete de helado!! No se arrepentirán




Para una tarta de 8 porciones
Masa:
Manteca o margarina: 100 gramos
Azúcar: 130 gramos
Queso crema: 60 gramos (para quien no tiene como pesarlo el equivalente a 2 cucharadas soperas cargadas con panza aproximadamente)
Esencia de vainilla: 1 cucharadita
Huevos: 1
Harina Leudante: : 300 gramos (o 0000 con 1 cucharada de polvo leudante)
Relleno:
Ciruelas: 9 unidades grandes
Manteca: 1 cucharad
Azúcar negra o rubia : 4 cucharadas (puede utilizarse la común)
Avena arrollada de cocción rápida: 4 cucharadas
Fécula de maiz (maicena) : 1 cucharadita
Agua cantidad necesaria.
Huevo: 1
Azúcar extra para espolvorear.


Masa:
Mezclar en un bol la manteca blanda con el azúcar, agregar el queso crema, la esencia y el huevo formando una pasta espesa. Agregar de a poco la harina formando una masa tierna hasta que comience a despegarse del bol. Colocarla en la heladera a reposar durante 30 minutos envuelta en film o polietileno. Al retirarla estirarla en forma redonda y acomodarla en una tartera enmantecada y enharinada de forma tal que sobresalga de los bordes del molde unos 5 centímetros.
Relleno:
Lavar muy bien las ciruelas, quitarles el carozo y cortarlas en cuartos. Colocar la manteca en una sartén y llevar a fuego suave, incorporar las ciruelas y a medida que vamos girándolas espolvoreamos con el azúcar negra y la avena. Añadir el almidón disuelto en agua fría y cocinar unos minutos (en este paso se cocinará también la avena). Retirar y dejar enfriar.
Armado:
Del huevo que lleva la receta al final separamos la clara de la yema, la clara la batimos ligeramente y con ella pincelamos la base de adentro de nuestra masa para impermeabilizarla.
Incorporar el preparado de ciruelas y luego llevar los sobrantes de masa hacia el centro del relleno, plegándola si hiciera falta en forma rústica para encerrar en parte las ciruelas.
A la clara sobrante de la pincelada agregar la yema y batir juntas ligeramente y pincelar nuestra tarta para colorear en el horneado, espolvorear si se desea con azúcar molida común extra.
Llevar a horno fuerte (200º) durante 20 minutos hasta que la masa se dore. Bajar la temperatura y cocinar 15 minutos más. Retirar y dejar enfriar antes de cortar… y si aguantan hasta el otro día más rica todavía!!!
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Una mezcla muy  fácil y al cocinarse súper sabrosa.
Esta cubierta la aprendí a hacer, recuerdo, de un contrafrente de un envase de mayonesa, cuando venían impresas en ellos, seguro muchos lo recordarán. Mi pasión por la cocina, hizo que juntara, recetas en papeles, papelitos,  y todo aquello que sirviera para escribir...hasta anotaciones inconclusas que hoy no entiendo han quedado guardadas, claro en mi tiempo  el Internet, el pausar el ver de nuevo, no existía. 
A pesar de la tecnología sigo conservándolas y con la misma costumbre, volviendo a la receta verán que es tan original como exquisita, muchos preguntarán que tiene?, y el aroma no se los puedo explicar!

Ingredientes para 4 porciones

pollo: 1 cortado en trozos
cebolla: 1 grande
hierbas frescas: perejil, tomillo, orégano, albahaca, etc: dos cucharadas
pimentón: 1 cucharada
jugo de 1 limón
mayonesa: 3 cucharadas
sal y pimienta a gusto


Como la preparamos?

1.- Cortar el pollo en octavos y retirarle toda la piel y exceso de grasa, colocarlo sobre una placa para horno aceitada.

2.- Picar muy finamente la cebolla, agregarle las hierbas frescas picadas, el pimentón, el jugo de limón, la mayonesa, sal y pimienta. Realizar una pasta con estos ingredientes, pincelar cada presa de pollo con aceite y colocar una cucharada abundante de la mezcla sobre cada presa.

3.- Llevar a horno moderado aproximadamente 40' hasta que el pollo esté cocido y dorada su cobertura.



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Dentro de la categoría: “MASAS BÁSICAS”  voy a contarles mi forma de hacer aquellas masas que sirven de disparador para muchas preparaciones, algunas ya han sido subidas pero voy a ir reeditando y reemplazando en lo posible con fotos y paso a paso. Sé que muchos de ustedes tienen su forma y las saben hasta de memoria, pero hay otras personas que no, recién se inician o se animan a esta hermosa tarea de cocinar con cariño, por eso esta mamá les va a enseñar “mi manera” de aquellas recetas que no nos pueden faltar.

MASA PARA PIZZA DE MOLDE (para 2 bollos)
Levadura prensada fresca: 20 grs
Agua tibia: 300 cc
Azúcar: 1 cucharadita
Sal fina: 10 grs (aproximadamente 1 cucharada al ras)
Harina 0000: 500 grs (y cantidad extra para espolvorear)
Aceite: 30 c

Cómo la preparamos?


Disolver la levadura en 70 cc del agua indicada agregar el azúcar y 1 cucharada de harina.

Batir muy bien para disolver la levadura y crear una especie de burbujitas. Tapar y dejar que espume hasta el doble de su volumen.

Por otro lado, en el agua tibia que nos quedó disolver la sal, colocarle la mitad de la harina y mezclar, incorporar el aceite y la levadura espumada, (no asustarse quedará un pegote).

Ir incorporando de a poco con el resto de harina volcar sobre la mesa espolvoreando con un poco más de harina extra con precaución, para formar una masa tierna, amasando hasta que se note suave, tierna y lisa. Cubrir y dejar descansar 30’.

Pasados los 30 minutos de descanso de la masa, dividirla en dos partes y formar bollos. Estirar cada bollo con las manos apenas enharinadas o aceitadas Colocarlos sobre pizzeras ligeramente aceitadas de 30 cm de diámetro, cubrir y dejar descansar otros 30’ más.

Llevar a horno precalentado a 200º, durante 10’, cubrir con la salsa y cocinar otros 15’ más (depende de cada horno hasta que la base comience a dorarse). Cubrir con mozzarella y llevar a horno hasta derretir.

PARA LA SALSA CLÁSICA
Pulpa de tomates: 400 cc
Ajo picado: 1 diente
Sal y pimienta a gusto
Ají molido, orégano: a gusto
Aceite: 2 cucharadas
Azúcar: 1 cucharada
Procesar los tomates y luego agregarles el resto de los ingredientes, colocar en un bol de vidrio, tapar y llevar a la heladera, lo ideal sería un día antes, pero si no hay tiempo, preparar la salsa antes que la masa y reservar en la heladera hasta utilizar.

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El sueño de todo aquel que le gusta cocinar es hacer una torta perfecta, alta y esponjosa. Pero muchas veces se quiebra, no crece y carece de buena textura.  Encontraremos algunos porqué de muchos errores y cómo podemos evitarlos.

Ingredientes.
  •  Siempre hay que medir con exactitud los ingredientes y no alterar el orden de los mismos durante la preparación, pues esto puede llegar a cambiar el resultado final.
  •  No conviene utilizar la harina sacada directamente del paquete, porque generalmente está prensado y un poco apelmazada. Lo mejor es pasarla por un cernidor o batirla con un tenedor para que se esponje y entre aire.
  •  Con la harina cernida se consigue que las preparaciones resulten más livianas.
  • Hay que cuidar que el molido del azúcar sea fino y parejo. De lo contrario, tamizarla o pasarla por la procesadora.
  •  Lo huevos y la manteca o margarina deben sacarse fuera de la heladera, por lo menos 1 hora antes de utilizarlos para preparar una torta, salvo que la receta indique lo contrario. Se consiguen mejores resultados con los ingredientes a temperatura ambiente.

Preparación
  •  Cuando el líquido y la harina se agregan alternadamente, se comienza y se termina agregando harina.
  •  Para que las claras tomen punto nieve o merengue, el bol y el batidor deben estar bien secos y las claras no tener vestigios de yemas.
  •  En general, es conveniente agregar los huevos de a uno por vez, batiendo entre uno y otro.
  •  Para que las pasas de uva o las frutas secas no se vayan al fondo de las tortas, hay que pasarlas por harina.
  •  Hay que colocar la preparación en forma pareja dentro del molde.

Cocción
  •  Siempre hay que precalentar el horno, antes de introducir una torta o bizcochuelo.
  •  La temperatura moderada es la mejor para cocinar un bizcochuelo. Si el horno está muy fuerte, quedará arrebatado por fuera y crudo por dentro y, si está muy bajo puede secarse.
  •  Hay que colocar el molde con la preparación en el centro del horno, para que se cocine en forma pareja.

Presentación
  •  Nunca debe desmoldarse una torta en caliente; sólo cuando pasa el calor fuerte, se desmolda sobre una rejilla de alambre, para que se termine de enfriar, sin que se condense la humedad que tenía en caliente.
  •  Para cortar una torta por la mitad o en más capas, hay que dejarla enfriar para que no se desmigue. Es mejor usar un cuchillo de hoja fina, más largo que el diámetro de la torta. Si puede hacerlo al día siguiente, mejor.
  •  No es aconsejable cortar una torta de peso normal en más de tres capas.
  •  Cuando se arma una torta hay que colocar en la base, un disco de cartón de menor diámetro que el de la torta, para que no se vea. Así podrá moverla sin inconvenientes, para forrar, decorar o bañar.

¿Qué pasó?


Se hunde en el centro: Horno demasiado caliente. Poco líquido. Ingredientes de mala calidad. Batido insuficiente. Mucho polvo de hornear. Demasiado batido. Exceso de líquido. Horno frío.

No crece: Poco batido. Horno demasiado caliente. Poco polvo de hornear. Insuficiente cantidad de huevos y manteca. Huevos poco frescos.

Textura despareja: Ingredientes mal mezclados. Demasiado líquido. Poco azúcar. Temperatura incorrecta del horno.

Se levanta con un pico en el centro: Falta de homogeinización en la mezcla. Poca manteca y azúcar. Poco polvo de hornear. Falta de líquido. Exceso de harina. Horno muy caliente.

Torta pesada: Mucha azúcar y manteca. Demasiada cocción. Exceso de claras. Horno frío. Huevos poco batidos.

Se rompe con facilidad: Pocos huevos. Exceso de azúcar o de manteca.

Crece, pero vuelve a bajar durante la cocción: Mucho polvo de hornear. Demasiado batido. Exceso de líquido. Horno frío.

Información tomada de la Revista de Utilísima N°10
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Todo lo que huele a pan, huele a amor de casa. Además de ricas, estas tablitas son vistosas y adictivas, quedan muy bien en mesas de reuniones informales, con fiambres y salsas cremosas. Se los puede saborizar, agregando a la masa cebolla deshidratada, orégano seco, ají molido o ajo en polvo, y porqué deshidratado? Para que queden sequitas, donde quedaron un poquito húmedas, o las sacamos antes del horno, quedan gomosas. Que si rinden? Prueben....





Ingredientes

Levadura prensada: 10 gramos
Agua 300 cc
Aceite: 1 cucharada
Manteca:1 cucharada
Extracto de malta o miel: 10 gramos
Harina 000: 600 gramos
Sal fina: 10 gramos

Como las preparamos?

1.- Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente. Añadir el aceite, la manteca blanda y el extracto de malta. Unir con cuchara de madera y agregar de a poco la harina cernida con la sal.

2.- Formar una masa muy tierna, evitando poner más harina de la indicada. Amasar durante 2 minutos, cubrir y dejar descansar sobre la mesa durante 40/50 minutos.

3.- Cortar porciones medianas y en la mesa bien enharinada, estirar con palote dejando aproximadamente de 1 cm de alto, cortar con espátula, o cuchilla, finas cintas. Ya sé que te será difícil despegar de la mesada! Oh Si! , pero al intentar despegarlas automáticamente y sin quererlo se estiraran naturalmente.



4.- Colocar estas cintas a lo largo de la placa que se usará enmantecada, dejando una distancia de 1 cm entre una y otra. Antes de llevarlas al horno marcar estas tiritas a la mitad con la misma espátula sin llegar a cortar, solo marcar, al salir del horno, se separarán solas, como una galletita Crack!



5.- Hornearlas de inmediato, sin dejarlas leudar, a horno suave 150 º con paciencia, hasta que estén doradas, la suavidad del horno las secará, cocinará y las hará crocantes

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