2012 - Aromas de Mamá | Recetas de Cocina

En algún momento del año… en ese preciso momento en que la carne comenzó a aumentar considerablemente de precio, el cerdo fue ganando protagonismo en carnicerías y granjas, quiero decir con esto que hoy es muchísimo más fácil encontrar variedad de cortes de cerdo y a muy buen precio. Recetas que antes se pensaban más para la época navideña u ocasión especial, y convenciendo a nuestro carnicero confiable que nos reservara lo que deseábamos.

Entre los cortes más sabrosos a mi gusto es la bondiola; a la plancha, a la cacerola, rellena, solita, y por supuesto AL HORNO! Y pensé en esta alternativa para una comida especial como por ejemplo las que se acercan.

Ingredientes: Para 4 porciones:

Bondiola de cerdo: 1, 250 aproximadamente.

Sal y pimienta

Dientes de ajo: 3 unidades

Panceta ahumada en fetas finas: 150 gramos

Romero: 1 ramita

Aceite: ½ taza

Azúcar: 2 cucharadas

Mostaza: 2 cucharadas

Vino tinto: 200 cc

Caldo de carne: 100 cc

Jugo de 1 limón

Orégano, ají molido

Pimienta negra recién molida

Como la preparamos?

Limpiar muy bien la bondiola retirándole el exceso de grasa.

Pelar y cortar al medio los dientes de ajo y frotar la carne con ellos. Salpimentar.

Con las fetas de panceta, las colocamos a lo ancho de la carne y superponiendo una con otras hasta cubrir toda la carne.

Colocar encima la ramita de romero y atar la carne para que en la cocción no pierda su forma.

Aparte, en un bol mezclar el aceite, jugo de limón, azúcar, orégano, ají molido y la mostaza, salpimentar mezclar bien y reservar. Colocar la carne en una asadera para horno bañar con la mitad de vino y caldo de carne. Pincelar con la mezcla de aceite, espolvorear con pimienta negra recién molida.

Cocinar en horno precalentado a temperatura media (170-180°) durante aproximadamente 1 hora y 45 minutos. Durante la cocción y cada 20’ pincelar con la mezcla de aceite, y mantener que el fondo de cocción no se seque colocando más caldo con vino. Quedará muy tierna y dorada.

Completada la cocción retirar la carne, y agregar el resto de vino reservado (100 cc) a la fuente de horno para desglasar el fondo de cocción, volcarlo a un recipiente para calentar.

Servir cortado en rodajas bañadas con su salsita y con el acompañamiento que más les agrade, les propongo papas y batatas al horno o fritas, puré o simplemente ensaladas a gusto.

Está presente en todas las cocinas del mundo y muchas de esas recetas tienen cientos de años. En ellas, otros ingredientes y condimentos se suman para hacer olvidar el origen humilde de la carne picada y la trasforman en platos deliciosos y muy rendidores como son los panes. De apariencia trabajosa pero sumamente sencillos si seguimos algunos secretitos, ya les traje otras versiones pero esta queda muy bonita para presentar.
Comprar bien…
Para asegurarse de que la carne picada no tenga demasiada grasa, lo mejor es elegir personalmente un trozo y hacerlo picar en el momento. Muchas veces la denominada “común” ha sido procesada dos o más veces y la desintegración es mayor y resulta imposible detectar qué es carne y qué grasa. En cuanto al color, la mejor tiene un tono rosado y poca grasa visible.Es conveniente consumirla o prepararla rápidamente ya que la humedad de la heladera no la beneficia.
Si quieren más información pueden visitar Conociendo de aromas "Carnes rojas"
Vamos a la receta:

Ingredientes:

Carne picada: 800 gramos
Cebolla: 1 mediana

Aceite: cantidad necesaria

Huevo: 1

Queso rallado: ½ taza

Ajo y perejil picados: 1 cucharada

Orégano: 1 cucharada

Miga de pan remojada en leche y bien escurrida: 1 taza

Saborizador para carnes: 1 cucharadita (podemos utilizar también un cubito de carne deshidratado y desmenuzado)

Sal y pimienta

Huevos duros: 2

Zanahoria: 1 grande

Morrón rojo asado: 1

Panceta: 100 gramos (opcional)

Mezcla de pan rallado y queso rallado: 3 cucharadas de cada uno

Como lo preparamos?

Colocar en un bol la carne, la cebolla picada finamente, 1 cucharada de aceite, el huevo ligeramente batido, el queso rallado, la miga de pan remojada en leche bien escurrida, el ajo y el perejil , el orégano y si elegimos la opción la panceta finamente picada.

Comenzar a unir todos los ingredientes con las manos a modo de “amasar” la carne para romper las fibras y lograr una textura muy pero muy lisa (este es el secreto de un buen armado del pan), a su vez iremos notando que la mezcla se torna de un tono más rosado. Agregar el saborizador, sal y pimienta y continuar amasando

Nota: (Si colocamos panceta ser muy cuidadosos a la hora de agregar sal, ya que entre este último y el saborizador, seguramente necesitará muy poca sal)

Aceitar un molde para budín ingles y espolvorear con la mezcla de pan rallado y queso rallado, quitar el excedente, y acomodar en el fondo la mitad de la mezcla de carne, distribuir encima el morrón asado cortado en tiras, los huevos duros en mitades, la zanahoria hervida y cortada en bastones, los huevos duros cortados en mitades.

Cubrir con el resto de la preparación de carne, espolvorear con pan y queso rallado y rociar con unos hilos de aceite.

Cocinar en horno moderado por 45 minutos aproximadamente.

Nos daremos cuenta de una adecuada cocción si al clavar un cuchillo no desprenda jugos rosados.

Desmoldar en una fuente para llevar a la mesa. Se puede servir solo o acompañado de salsa pomarola y guarnición a gusto.

En la cocina es muy frecuente que un alimento crudo contamine uno cocido, el cual se origina por un mal manejo desde su obtención, almacenamiento, elaboración, transporte y servicio. Este tipo de contaminación se llama “contaminación cruzada” te propongo un poquito de información y algunas ideas para poder evitarla en la cocina de nuestra casa:

Contaminación cruzada

La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos ya sea crudos o cocidos.
Esta contaminación nos pone en peligro de contraer enfermedades por ingerir bacterias como Salmonella, Escherichia coli, etc.

¿Dónde pueden estar estas bacterias? En muchos lugares, pero principalmente en las carnes crudas, en la cáscara de los huevos crudos, en vegetales crudos sin lavar, en el piso, en los contenedores de residuos, en nuestras manos si tocamos algo contaminado, latas oxidadas etc.

La Contaminación Cruzada Directa

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en"Contacto Directo" con uno que no lo está.
*Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
*Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera.
*Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

Cruzada Indirecta

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.
Generalmente ocurre también por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

Para prevenir la contaminación se recomienda:

*No cortar carne cocida en la misma tabla, sin lavar, que se usó para cortar carne cruda.
*No cortar vegetales que se van a consumir crudos con el mismo cuchillo, sin lavar, que se usó para cortar carne cruda.
*No almacenar carnes cocidas, lácteos, vegetales, tortas o postres, debajo de carnes crudas en la heladera.
*Lávate muy bien las manos después de ir al baño, después de manipular cualquier tipo de carne cruda o vegetales sin lavar y desinfectar y antes de tocar alimentos que estén listos para ser ingeridos.
*Evita usar tablas de madera para picar. Opta por otros materiales como plástico y lávate muy bien y desinféctalas con cloro después de cada uso.
*Usa trapos de cocina distintos, uno para secar y otro para limpiar. El que es para limpiar mantenerlo en una solución desinfectante hecha con agua y cloro o yodo (agregar una cucharada de cloro de uso doméstico ( 6%) por cada litro de agua ).
*Lava y desinfecta todos los utensilios, trapos, y superficies que entren en contacto con los alimentos crudos y sobre todo si van a estar en contacto con aquellos que estén listos para comer
*Cuando almacenes carne cruda y vegetales sin desinfectar, hazlo en los compartimentos inferiores y NUNCA sobre los alimentos listos para comerse. Mantén la comida en recipientes o bolsa de plástico bien cerrados.

Consejos sobre tablas

Lo ideal es tener tablas de corte de distintos colores para identificar cuál de ellas se debe utilizar para cada producto:
Rojo: carnes crudas
Verde: vegetales
Blanca: lácteos y quesos
Celeste: pescados crudos
Pero si tenemos una sola tabla, lavarla con agua muy caliente y jabón entre uso, para más seguridad rociarla con alcohol. No utilizar tablas, palotes y utensilios de madera, que estén muy gastados y tengan grietas.

Las comidas más ricas no son necesariamente las que se elaboran con los ingredientes más caros. Un plato sencillo puede ser un manjar exquisito si la comemos rodeados del amor de nuestros familiares o la compañía de amigos.

Hay que cocinar con amor y cariño. Todos recordamos seguramente las comidas de nuestras abuelas y madres cuando éramos pequeños. El amor que ponían en sus recetas caseras nos alimentaba tanto como las vitaminas que tenían los alimentos.

Se producen notables diferencia entre los platos elaborados con paciencia, sin mirar el reloj, y aquellos que se preparan para salir del paso. Volver de vez en cuando a los modos tradicionales de cocinar relaja el espíritu y contribuye a realizar platos más sabrosos.

Los que ya me conocen sabrán que me encanta realizar mermeladas! La mermelada de naranjas es muy particular porque generalmente es de sabor amargo pero esta formula de Blanca Cotta es DULCE, y con poco dinero obtendremos varios frascos. Leamos lo que la autora nos cuenta a continuación:

“¿Se lo imagina…? Un rincón de la alacena con frascos & frasquitos repletos de cosas ricas preparadas con sus propias manos. Mermelada de naranjas… lleva su tiempito pero vale la pena.

Hay mermeladas que se hacen en media hora, y otras que llevan tres días. Aquí le propongo una inglesa de naranjas con trocitos en suspensión que requiere paciencia pero sale requeterrica”.

Ingredientes:

Para 5 frascos de 250 gramos aproximadamente c/u
Naranjas: 4 si es posible, la variedad llamada de ombligo
Limones: 2
Agua: cantidad necesaria
Azúcar: cantidad necesaria
Alcohol fino: cantidad necesaria

Preparación:

Cepille las naranjas y limones bajo el chorro de la canilla a fin de lavar muy bien las cáscaras. Séquelas.
Tome la cuchilla más filosa de la casa y corte las naranjas y los limones (así, sin pelarlos) en rodajas finísimas.
Quíteles las semillas (una sola semilla filtrada en el dulce le otorgaría un sabor amargo). Recoja en un bol el juguito que suelten.
Mida las rodajas de naranja por tazas, presionándolas bien, y colóquelas en un bol grande. Lleve bien la cuenta de cuántas tazas fue poniendo…
Agregue el triple de agua en relación a las naranjas medidas. Ejemplo: para 4 tazas de fruta… ¡12 de agua! Déjelas así en remojo, hasta el día siguiente.
Al otro día… escurra la fruta del remojo, pero ni se le ocurra desechar el agua: ¡resérvela para usarla después!
Vuelva a buscar la cuchilla afilada y corte las rodajas de naranja y de limón en re-que-te-finísima juliana (en tiritas, ¡bah!)
Coloque la juliana de naranja y limón, más el juguito que soltaron y el agua del remojo en una cacerola grande. Lleve a fuego fuerte y haga hervir unos 10 minutos.
Retire del fuego, vuelque el contenido en un bol grande y deje estacionar el pasticcio hasta el día siguiente. Pasado el día… ¡vuelva a medir la pulpa y el líquido por tazas! (lleve la cuenta…) y coloque lo medido en la cacerola grande. Agregue, por cada taza de pulpa y líquido, una taza de azúcar.
Hierva a fuego fuerte revolviendo cada tanto con cuchara de madera, hasta que, al revolver, la mermelada grite “¡brzzz…!”. Ese ruidito indica que está lista, aunque todavía parezca floja. Al enfriarse tomará consistencia. Si no, hágala hervir otro ratito.
Una vez a punto, envase la mermelada en los frascos esterilizados. Y, una vez fría, ciérrelos herméticamente: intercale entre dulce y la tapa un disco doble o triple de papel de filtro empapado en alcohol fino. Guarde los frascos en sitio oscuro y seco… ¡Bien escondidos, pueden durarle un año!