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Aromas de Mamá | Recetas de Cocina

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Cuidado el invierno deprime!! … dice la nota de una importante revista de salud:
"Aunque no nos demos cuenta, la naturaleza es capaz de influir en nuestro ánimo. Así ocurre durante los días más cortos del año cuando aparece la depresión invernal. Una enfermedad que afecta a miles de personas con la llegada del invierno ¿Por qué cuando los días se acortan comemos más carbohidratos, y si no lo hacemos estamos más y más deprimidos?...Estos síntomas marcan la presencia del SAD (sigla de Seasonal Affective Disorder, es decir, “desorden afectivo estacional”). Es una patología psiquiátrica, un desorden cerebral que llega a afectar al 25% de nuestra población y parece ser que está asociada a la disminución de la cantidad de horas de luz, con síntomas característicos como depresión, aletargamiento, incapacidad de concentrarse, y ataques súbitos de sobrealimentación “antojos golosos”, una verdadera compulsión por comer hidratos de carbono (azúcares, harina, etc.) por cualquier otro alimento, que suelen estar asociados con un aumento de peso. Se ha comprobado que existen dos sustancias directamente involucradas en estos trastornos: la melatonina (hormona cerebral que modifica los estados de ánimo) y la serotonina (un neurotrasmisor que entre otras cosas regula el consumo de hidratos de carbono), si tuviéramos que definirlo en términos de computación diríamos que se trata de una interfase entre el medio luminoso y el sistema nervioso central"
Después de haber compartido esta parte de la nota que yo personalmente ignoraba, llegué a una conclusión sin ánimo de burlarme:
Estoy atacadísima, pero si yo tengo muy seguido un ataque goloso…. y me afecta en las cuatro estaciones del año!!, aportaré esta preparación aprovechando esta temporada de mandarinas que me conquistó apenas la ví, para darnos un gustito diferente pero con MODERACIÓN !!¿?☺

Ingredientes para 8 porciones
Para la base:
Copos de maíz sin azúcar: 100 grs (quedaron de la preparación de pechuguitas crocantes)
Nueces: 40 grs
Azúcar: ¼ de taza
Manteca: 60 grs
•••••••••••••••
Para el relleno
Gelatina sin sabor: 7 grs
Yemas: 4
Claras: 4
Azúcar: 1 taza
Ralladura de mandarinas: 1 cucharada
Jugo de mandarinas: 1 taza
Jugo de limón: ½ taza
Sal una pizquita
••••••••••••••••
Para decorar
Rodajas de mandarinas, crema chantilly, hojas de menta….

Preparación:
Para la masa: Mezclar en un bol los copos de maíz triturados, las nueces picadas, el azúcar y la manteca blanda. Unir los ingredientes y forrar un molde de tarta, presionando la preparación hasta cubrir la base y los bordes.
Llevar a horno precalentado y moderado durante 8 minutos. Retirar y reservar.
Para el relleno: Batir las yemas hasta obtener punto blanco. Aparte, en una cacerola colocar ½ taza de azúcar, la gelatina sin sabor, la ralladura y los jugos colados.
Añadir el batido de yemas y cocinar a fuego bajo, sin dejar de revolver, hasta que la preparación espese. Retirar, dejar enfriar y reservar.
En un bol, batir las claras junto a la pizquita de sal, hasta formar picos, de a poco agregar el resto del azúcar y seguir batiendo hasta que esté bien firme.
Agregar las claras a la preparación reservada del relleno y verterla sobre la base de masa. Llevar a la heladera.
Para decorar: si se desea se puede decorar con rodajas de mandarina, copos de crema batida y hojas de menta fresca.
Y porque deprimirse si panza llena corazón contento!!! Los días son cortos pero ya cumplirán su ciclo…
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Hoy vengo sencillita. Esta receta resultó de ver otra en un programa de televisión, pero mucho más “sofisticada”, con semillas orientales, frutos secos y más. Esas recetas que le dan demasiada vuelta y cuando termina en el plato pensamos “ y con esto me van a conformar...?”. Ese día tenía dos pechugas destinadas a otra preparación, porque desde que la carne subió tanto su precio, estoy dedicando mi atención (como se habrán dado cuenta) a la carne de pollo. Busqué dentro de mi alacena y con lo que encontré y se asemejaba a la idea, surgió esta preparación.¿ El resultado? UN VERDADERO ÉXITO!! Prueben y verán…

Ingredientes:
Pechugas de pollo: 2
Jugo de 1 limón
Copos de maíz, copos para preparar puré de papas, pan rallado, avena arrollada: en partes iguales, aproximadamente 5 cucharadas de cada uno.
Huevos: 2
Sal y pimienta a gusto
Aceite: ½ pocillo (preferentemente de oliva)
Rodajas de limón

Preparación:
Tomamos las pechugas a las que sacamos todo resto de grasa si tuviera. Retiramos la doble pechuga (el pedacito alargado que viene casi suelto por debajo de las pechugas). Cortamos la carne en trozos a lo largo simulando la forma del pedacito de la doble pechuga.
Colocamos en un recipiente y rociamos con el jugo de limón, dejamos descansar durante ½ hora.
Tomamos los copos de maíz y apretamos entre nuestras manos para triturarlos groseramente, mezclamos con los copos de puré de papas, la avena y el pan rallado y hacemos una mezcla lista para rebozar.
Batimos ligeramente los huevos con sal y pimienta, pasamos por ellos los pedacitos de pollo, y luego rebozamos en la mezcla anterior.
Calentamos bien una sartén con el aceite el que esparcimos bien (debe quedar untado apenas) y colocamos allí nuestras pechuguitas, a fuego medio 5’ de cada lado, deben quedar doradas parejas, cuidando que no se nos queme el rebozado ya que tomará un sabor amargo. Servir acompañado de rodajitas de limón.


Acompañamiento:

Para dejárselas completa les elegí esta guarnición ideal para estas pechuguitas

Ingredientes: para 4 porciones
Fetas de queso: 4
Chauchas: 120 grs (judías verdes)
Pimiento rojo: ½
Pimiento amarillo o verde: ½
Puerros: 2
Aceite de oliva: 2 cucharadas
Sal y pimienta a gusto

Preparación:
Hervir en agua con sal, las chauchas hasta que estén tiernas. Cortar los morrones en tiras y los puerros en juliana (descartar la parte verde). Saltear en el aceite y salpimentar las verduras. Hacer 4 montoncitos con las diferentes verduras, colocar encima la feta de queso y llevar a horno hasta gratinar.
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Esta receta hace muchísimo que la realizo y es muy especial para estos tiempos fresquitos, fácil y rápida con la que quedarán muy bien, ya que hoy día encontramos a la carne de cerdo al mismo precio que la vacuna.  Esta receta es la preferida cuando hablamos de otras carnes, de mi hijo mayor, así que a él se la dedico especialmente, y espero que ustedes la adopten también porque no se van a arrepentir.
Ingredientes:
carne de cerdo: 1 kgr.
harina común: 1/4 taza
sal y pimienta: a gusto
aceite: 4 cdas
caldo de gallina deshidratado: 2 cubitos
vino blanco: 1/2 taza
cebolla picada: 1 grande
arvejas: 1 paq.frescas congeladas o una lata
zapallo cortado en cubos 400 grs. (también podemos colocarles papa)

Preparación:
Cortar la carne de cerdo en cubos y espolvorearla con una mezcla hecha con harina y los condimentos.
Calentar el aceite en una cacerola y dorar la carne. Con una cuchara retirar el exceso de grasa. Disolver los cubitos de caldo de gallina en 1 litro de agua hirviendo y agregar la mitad junto con el vino y la cebolla. Cocinar 10' aproximadamente sin dejar de revolver para que no se pegue. Incorporar las arvejas y el zapallo, verter el resto del caldo y continuar la cocción durante 30'
más, si el zapallo no está cocido y le falta líquido, agregar un poco más de caldo. Una vez finalizada la cocción, servir el guiso inmediatamente.
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Durante la mañana tenemos en la televisión pública, un dinámico programa de cocina "Cocineros Argentinos", allí encontramos las más variadas recetas para todos los presupuestos, estas rosquitas las tomé prestadas de ellos y así quedaron, son muy pero muy sabrosas, pero a mí en lo personal me agradaron más tibias, para la hora de la merienda son perfectas, también podemos optar por sabor naranja, vamos a ella:
Ingredientes:
harina 0000: 500 grs
puré de papas: 250 grs
huevo: 1
levadura de cerveza prensada: 20 grs, o un sobre seca
sal: 1 pizca
azúcar: 100 grs
jugo de mandarinas: 200 cc (podemos utilizar también 150 cc de jugo y 50 cc de algún vinito dulce)
ralladura de mandarinas: de 2 unidades
aceite para freir: cantidad necesaria
azúcar y canela en polvo para espolvorear.

Preparación:
1- Cernimos muy pero muy bien la harina con la pizca de sal, la colocamos sobre la mesa de trabajo, realizamos un hueco en el medio, y allí colocamos el puré de papas bien escurrido y tibio (nos ayudará a leudar más rápido la masa.
2- Agregamos alrededos el azúcar, el huevo en el medio, y la levadura desmenuzada, o espolvoreamos con la levadura seca si elegimos esta opción. Vertemos el jugo y la ralladura de fruta.
3-Comenzamos a unir desde el centro hacia los costados, cuando tenemos los ingredientes integrados comenzamos a amasar para obtener una masa lisa y tierna.
4- Tapamos con un papel film, o lienzo y dejamos descansar hasta leudar bien gordita y amorosa!

5-La sacamos, desgasificamos y formamos pequeñas bolitas.Las colocamos sobre placa enharinada, volvemos a tapar y dejamos leudar nuevamente.
6-Tomamos de a una, y con un elemento, como por ejemplo el mango de una cuchara de madera, presionamos en el medio para formar un agujerito, que agrandaremos con los dedos.
7- A medida que formamos el orificio, colocamos en abundante aceite a temperatura media para freir, hasta que esten bien doraditas. Al retirar espolvorear con azúcar, o con una mezcla de azúcar y canela.


Juan Braceli
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Otra posibilidad de preparar las supremas y salir de la rutina, con pocos ingredientes logramos esta receta sabrosísima, que el Maestro de cocina Ariel Rodriguez Palacios, realizó en su micro de cocina,tan claro y fácil como nos tiene acostumbrados!! y yo me tenté .....y a la familia les encantó sobre todo a los chicos y así quedaron. Gracias Ari sos un Maestro con mayúsculas.

Ingredientes para 4 porciones
Suprema 4u
Huevos 4u
Sal c/n
Pimienta c/n
Leche 2 cucharadas
Mostaza 2 cucharadas
Pan rallado c/n
Salsa blanca ó bechamel: 1 receta mediana (ver receta aquí)
Crema 50cm3 (opcional)
Mozzarella 8 fetas
Jamón cocido 4 fetas
Queso de rallar 50gr

Preparación:
Preparar la salsa blanca o bechamel como indica la receta, aligerar con la crema de leche (opcional).Reservar.
Batir los huevos con las dos cucharadas de leche, las dos cucharadas de mostaza, sal y pimienta.
Pasar las supremas por esta mezcla y empanar. Colocar un hilito de aceite sobre una fuente para horno y colocar allí las supremas. Cocinar en horno moderado aproximadamente 10’. Dar vuelta, cubrir con una feta de jamón cocido. Cubrir cada una con la salsa blanca reservada, colocar sobre esta la mozzarella y espolvorear con queso rallado.

Llevar nuevamente al horno hasta terminar la cocción y gratinar.
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Hace mucho que no les pongo un postrecito para alegrar el alma! Este postre así lo denominé porque es una mezcla a mi gusto, de varias versiones que he conocido. Un día comenzé a mezclar los sabores que más me gustaban y así quedó, es muy especial porque es el preferido en mi casa, y siempre que hay oportunidad lo hacemos entre todos porque es tan fácil y delicioso:
Ingredientes:
vainillas: 28 unidades (Bizcochos de soletilla)
polvo para preparar flan de vainilla: 1 sobre para 1 litro
leche: 1 litro
café: cantidad necesaria
azúcar: a gusto (para endulzar el café) y para preparar crema chantilly
vino dulce: 50 cc (opcional)
crema de leche: 1 pote
caramelo líquido: a gusto

Preparación:
Preparar café más bien fuerte y endulzarlo a gusto. Entibiar, y si eligieron colocarle vino dulce, es el momento, mezclar bien para integrar.
Pasar cada vainilla por esta mezcla pero tiene que ser una pasada rápida, ya que absorven líquido muy rapidamente, y luego el postre no quedará bien. Ir acomodándolas en una fuente en la que entren dos capas más 1 litro de flan. Acomodar una capa y la segunda hacerlo a la inversa, así flotarán menos al incorporarle el líquido.
Preparar el flan como indica el envase, y en caliente verter sobre las vainillas. Entibiar y llevar a la heladera.

Cuando esté bien frío. Cubrirlo con la crema batida decorando a gusto.
Servir cortado en porciones salseado con caramelo líquido y nueces picadas, almendras, praliné, gotitas de chocolate, cacao en polvo, o lo que imaginen que les gustará.
Técnica de caramelo líquido
azúcar blanca: 200 grsagua: 200 grs
jugo de limón: 1/2 cucharadita
agua HIRVIENDO: 200 cc aproximadamente
Preparación: Realizar el caramelo a punto caramelo de claro a oscuro como indica aquí, cuando lo tenemos listo ir agregándole agua hirviendo, es sumamente importante que esté hirviendo, caso contrario saltará por todos lados pudiéndonos quemar, pueden proteger su mano igualmente envuelta en algún repasador. Revolver y dejar enfriar.
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Como se habrán dado cuenta me encantan las pastas y realizarlas es un placer, una terapia única. En esta oportunidad tallarines con harina integral, especiales para personas que por razones de salud, deben cuidarse o también porque no; como es mi caso por curiosidad y pensando en nuestra nutrición, una forma más de incorporar cereales a nuestro organismo.

Ingredientes para 4 porciones generosas
Para la masa integral
Harina integral extra fina: 250 grs
Harina 0000: 250 grs
Sal: 1 cucharadita
Huevos: 2
Aceite: 1 cucharada
Agua fría: 200 cc aproximadamente
Para la salsa boloñesa:
Ingredientes:
Cebollas: 2 unidades medianas
Zanahoria: 1
Puerro: 1
Carne picada: 500 grs
Tomates: 300 grs
Vino tinto: 100 cc
Pulpa de tomate: 200 cc
Aceite: 4 cdas
Caldo de carne o verduras: 300 grs
Extracto de tomates: 1 cucharada
Azúcar: 1 cucharadita
Sal, pimienta, laurel y orégano a gusto.

Preparación:
Para la salsa:
Picar las cebollas, las zanahorias y el puerro, Rehogar en una sartén bien caliente con el aceite. Añadir los tomates cortados en concasé (sin piel y sin semillas en pequeños cuadraditos) y la carne picada. Cocinar un momento, salpimentar a gusto y verter el vino. Dejar evaporar el alcohol. A continuación incorporar la pulpa de tomates y el caldo en cantidad necesaria, agregar el extracto de tomates y condimentos a gusto. Cocinar a fuego medio a bajo, durante 20’.
Para la pasta:
Colocar sobre la mesada en forma de corona las harinas mezcladas con la sal. Colocar en el centro los huevos, el aceite y el agua necesaria. Tomar los ingredientes con un tenedor o con los dedos formando una especie de batidor, e ir revolviendo del centro hacia afuera a medida que se va integrando la harina. Terminar amasando con las manos hasta obtener una masa lisa que no se pegue en las manos. Dejar descansar tapada durante no menos de 30’ para poder extenderla con facilidad, el tiempo de descanso necesario lo notaremos cuando al presionar con los dedos, el hueco que se forma vuelve a su lugar.

Tomar porciones de masa y estirar con palote o con la máquina hasta que quede bien fina.
Cortar los fideos con la misma máquina o bien enrollar la masa a lo largo de un extremo hasta el centro y lo mismo del otro extremo obteniendo dos rollitos unidos, cortar con un cuchillo bien filoso. Levantar para desenroscar.


Dejar orear y hervir en abundante agua con sal y un chorrito de aceite. Servir acompañado de la salsa boloñesa.
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Maravillosa temporada de membrillos, como nunca este año he visto en las fruterías esta fruta tan noble!. Si realizamos el dulce compacto, la receta tambien nos permitirá aprovechar al máximo la fruta y sacar frascos de jalea, que por cierto en el mercado tiene un costo bastante elevado. Espero les guste y puedan "sacarle el jugo" a esta preparación, parece laboriosa pero no "os preocupeis" las apariencias engañan, porque es facilisima!!!! ...y rendidora, con 7 unidades rindió aproximadamente 2 kilos de dulce compacto y 3 frascos de jalea.

DULCE DE MEMBRILLO COMPACTO
Ingredientes:
Membrillos, cantidad necesaria
Azúcar, el mismo peso que la fruta
Agar-agar, cantidad necesaria

Preparación
Frotar los membrillos con un cepillito y lavarlos muy bien.
Los cortamos en cuartos conservando sus cáscaras y semillas.
Colocarlos en una olla y cocinarlos en abundante agua hasta cubrirlos. Notaremos que a medida que se van cocinando el agua toma un color rosado a rojizo. Apagar el fuego cuando estén tiernos.
Reservar el agua de cocción. Pelar los membrillos, cortarlos en cubitos y quitarles los centros y las semillas. Reservar los centros, las semillas, las cáscaras y el agua de cocción.

Pasar la pulpa extraída por un tamiz, pesarla, y luego pesar la misma cantidad de azúcar.
Mezclar la pulpa y el azúcar, y cocinar a fuego suave, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que el dulce comience a despegarse del fondo, entonces, comenzar a revolver continuamente. Por cada kilo de pulpa añadir una cucharada de agar-agar diluido en algunas cucharadas del agua de cocción reservada, y proseguir la cocción durante unos minutos más, revolviendo siempre.

El punto de terminación del dulce tomado con termómetro es de 105° a 106°C-
Envasar el dulce en un recipiente de budín inglés humedecido con agua y tapizado con papel film. Dejar enfriar y desmoldar.

Con el agua reservada, las cáscaras, las semillas y azúcar en cantidad necesaria, realizaremos ahora la jalea, gracias al alto contenido en pectina que poseen:

JALEA DE MEMBRILLO

Hacer hervir nuevamente los centros, las semillas y las cáscaras en el agua de cocción de los membrillos, hasta que el líquido se haya reducido ¾ partes.
Para probar la densidad de la pectina colocar dentro de alcohol fino una cucharada del agua de cocción. Si se forma un coágulo, está en el punto deseado; de lo contrario, continuar hirviendo la preparación durante unos minutos más y volver a realizar la prueba del alcohol.
Una vez conseguido el punto de densidad necesaria, filtrar la preparación por un colador cubierto con un lienzo fino, y estrujar las cáscaras y las semillas formando un torniquete. Medir el líquido, colocar la misma cantidad de azúcar y cocinar a fuego fuerte, hasta que al levantarla con una cuchara de madera, la jalea caiga densa. Envasar en caliente. El punto de terminación tomado con termómetro es de 104° a 105° C.

DULCE DE MEMBRILLOS EN TROZOS.


Ingredientes:
Membrillos, cantidad necesaria
Azúcar 750 grs por cada 900 grs de membrillos


Preparación
Procedemos a cocinar los membrillos como en el dulce compacto, pero cortados en octavos. Luego de pelarlos, sacarles los centros y las semillas. Pesarlos y calcular 750 grs de azúcar por cada 900 grs de pulpa.
Cubrir el azúcar con el agua de cocción de los membrillos, hacer hervir de 5 a 6 minutos y agregar los membrillos. Proseguir la cocción a fuego lento, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que los membrillos estén tiernos y el almíbar, espeso.
El punto de terminación tomado con termómetro es de 100° a 102°.


 Secretito: Envolver en un lienzo las semillas, los centros y las cáscaras de los membrillos, y colocarlos en el agua de cocción con el azúcar. Agregar luego los octavos de membrillos y cocinar todo junto. Cuando toma consistencia, retorcer el lienzo. De esta forma, el color del almíbar adquirirá un color rojo y densidad de jalea.


Las recetas fueron tomadas del libro de Choly Berreteaga, fotografías propiedad de Aromas de Mamá
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