Estamos en época donde encontramos la espinaca y la acelga muy económica, las variedades de recetas que podemos realizar con ellas son innumerables, y aprovechando sus virtudes iré poniendo algunas de ellas, esta por ejemplo (que incluso podemos utilizar pollo que nos haya sobrado), con ingredientes sencillos y económicos lograremos porciones sumamente nutritivas y rendidoras:

Ingredientes:para 6 porciones
Para los panqueques de espinacas:(para 12 unidades)
huevo: 1
leche: 300 cc
fécula de maiz ó harina: 120 grs
espinacas cocidas: 1 taza
sal y pimienta a gusto
manteca derretida: 30 grs
Para el relleno:
cebolla: 1
manteca: 1 cucharada
carne de pollo cortado en cubitos: 600 grs
zanahoria rallada: 1 grande
leche: 3/4 taza
fécula de maiz: 1 cucharada
caldo deshidratado de verdura: 1/2
sal y pimienta a gusto
salsa bechamel o blanca: 1 receta de mediana consistencia (ver receta en etiqueta "recetas auxiliares")
queso rallado para gratinar.

Preparación:
Panqueques: Batir el huevo, agregar la leche,la fécula de maíz y mezclar muy bien. Incorporar la espinaca picada fina, condimentar con sal y pimienta, y verter por último la manteca derretida, mezclar muy bien y dejar reposar por 30'. Si contamos con procesadora podemos colocar todo en ella para realizar este paso.(img.1-2-3)

Realizar los panqueques sobre una sartén a la que iremos untando con manteca para poder levantarlos fácilmente,reservar.
Para el relleno:
Cortar en fina juliana la cebollay rehogarla en la manteca, añadir los cubitos de pollo y saltear, incorporar la zahahoria rallada gruesa y mezclar muy bien. Disolver el cubito de caldo en la leche caliente (reservar 2 cucharadas de la misma) e incorporarlo a lo anterior. Cocinar, lentamente, por 10' y espesar con la fécula de maíz disuelta en las 2 cucharadas de leche que habíamos reservado.(img.6-7-8)Condimentar con sal y pimienta.

Rellenar los panqueques y doblarlos en cuatro, formando pañuelitos como muestran las img.7-8-9. Colocarlos sobre una fuente para horno enmantecada.

Salsear con la salsa bechamel y espolvorear con queso rallado. Llevamos a horno fuerte hasta gratinar. Servir inmediatamente.