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Aromas de Mamá | Recetas de Cocina

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La respuesta de mi trabajo, fue mucho más allá de mis expectativas, el hacer contactos con seres maravillosos desparramados por el mundo, que se interesan por él, es fascinante y estoy conmovida y sumamente agradecida, por ello quiero cerrar este año con una receta que es muy especial y estoy convencida que no puede fallar , para todos aquellos que me siguen, los que no, los que me alientan con sus comentarios, y los que no se animan, quiero agradecerles todas las alegrías que me han dado al ver su aceptación en tan cortito tiempo. Por eso esta receta y muchas ¡FELICIDADES! Desde el corazón HASTA EL AÑO QUE VIENE.

Póngase a cocinar a fuego vivo
un buen trozo de amor
en agua de ilusiones y esperanzas
que le dan más sabor.
En cuanto se evapore se le agregan
cien gramos de pasión,
un miligramo apenas de locura,
dulzura y alegría a discreción.
Y cuando se disipe la fragancia
de este primer hervor
añádase abundante tolerancia
y especias de paciencia y buen humor.
Cuézase a fuego lento
en un litro de agua y comprensión
(no ponerle vinagre al condimento)
y agregarle una libra de perdón.
Y se tendrá por fin ya sazonado
con un poco de sal espiritual
un plato bien servido y presentado
del menú conyugal.


Esther Rodríguez Monnet
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Esta receta la elegí, pensando en aquellas personas que posiblemente son muy poquitos de familia, o siempre hay algún familiar o abuelo que por problemitas de salud, se ve imposibilitado de comer menús "especiales" que acostumbramos en estas fechas, y luego pasamos un mal momento, por eso esta receta es para agasajarlos pero livianito, ya que sus condimentos hacen de una simpleza algo sabrosísimo y especial.
Ingredientes:
pollo: 1
aceite: 1 pocillo
tomillo: 1 ramito
menta: 1 ramito
hojas de laurel: 1
romero: 1 ramito
ajo: 2 dientes
sal, y pimienta a gusto
jugo de 1/2 limón
hierbas surtidas: 1 ramito
cebolla grande: 1
limón: 1 en gajos
caldo de ave: 100 cc.
Para acompañar:
papas: 4
manteca: 2 cdas
leche: cantidad necesaria
perejil, albahaca, u otra hierba fresca: 1 cda
cebollas de verdeo: 2
sal y pimienta: a gusto

Preparación:
Limpiar muy bien el pollo y salpimentar a gusto. En una asadera para horno, acomodar el pollo sobre un colchón hecho con la cebolla cortada en rodajas, gajos de limón, hierbas surtidas y como fondo de cocción el caldo de ave. Reservar.
Aparte, procesar el aceite junto al tomillo, la menta, el laurel, el romero, los dientes de ajo y el jugo colado de medio limón.
Salsear el pollo con parte de esta marinada. Cocinar en horno precalentado y de moderado a fuerte de 35 a 40'. A mitad de la cocción y al terminar, volver a salsear con la marinada.

Para acompañar:
Hervir las papas en agua salada y pisarlas con el prensapuré junto con la manteca y la leche caliente. Agregar las hierbas picadas, las cebollas de verdeo cortadas en aros y salteadas en manteca. Salpimentar a gusto. Servir el pollo acompañado del puré saborizado.
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Sencillo pero super delicioso!!
Ingredientes: para 6 a 8 porciones
polvo para preparar postre de vainilla: 1 caja para 1 lt. (ojo NO FLAN)
jugo de naranjas: 2 1/2 tazas
yemas: 2
azúcar molida: 4 cdas
esencia de vainilla: 1 cdita
Crema de leche: a gusto

Preparación:
Mezclar el polvo para postre con el jugo de naranjas y las yemas batidas ligeramente, llevar a fuego suave revolviendo constantemente para evitar que se queme y pegue al fondo del recipiente. Luego que rompe el hervor cocinamos 1' más. Retirar del fuego e incorporar el azúcar y la escencia de vainilla. Se sirve en copas tipo de champagna decorado con crema de leche batida.
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las fotos son ilustrativas de la web

Otra receta para lucirnos este Fin de Año, una deliciosa mezcla de sabores agridulces, esta receta les cuento es de un libro muy viejito más o menos de principios de los años 70, mi madre compraba una revista llamada "Nocturno" era una de las revistas de actualidad para la mujer de ese momento, entre las secciones había recetas coleccionables, que ella juntó con gran paciencia por años. También recuerdo cada vez que salía una y la traía, me entretenía mirando las fotonovelas que tenían al final, já! las caras que los actores ponían para cada situación, las más graciosas eran las de asombro, las mismas que pondrán sus invitados con esta receta.....
Ingredientes:
carré de cerdo: 1
sal y pimienta: a gusto
azúcar: 200 grs
jugo de naranjas COLADO: de 3 unidades
agua: 1 pocillo
cáscara de naranja sin la parte blanca y en juliana: de 3 unidades
rodajas de naranjas
fécula de maíz : 1 cda
cerezas al marraschino
papel aluminio
Preparación:
Arrollar el carré de cerdo sobre sí mismo, atarlo para darle buena forma, salpimentarlo. Envolverlo en papel aluminio y cocinarlo en horno medio dentro de una asadera con agua ligeramente salada. Cuando esté cocida la carne (más o menos una hora y media) retirarla. En la parte superior practicar unos cortes con cuchillo bien filoso, para que queden formados unos rectángulos parejos. Preparar la salsa de naranja al caramelo y bañar el carré. Presentarlo en fuente con algunas porciones cortadas, rodajas de naranjas y algunas cerezas.

SALSA DE NARANJA AL CARAMELO:
Con el azúcar preparar caramelo, cuando esté a punto ( ya oscurito ver "recetas auxiliares), agregar un pocillo de agua y el jugo de las tres naranjas colado, reservar 2 cdas aprox. de jugo de naranjas. Llevar sobre fuego lento hasta que el caramelo se derrita totalmente, agregar un poco de pimienta. Aparte hervir la juliana de las cáscaras de naranjas en agua, cuando éste tome color escurrir. Secar la juliana con un repasador, colocar dentro de la salsa, hacer hervir, espesar con la fécula de maíz disuelta en un poquito de jugo de naranja reservado y servir en salsera aparte.
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Ingredientes:
masa para tarta: 2 discos
manteca: 1 cda
harina: cantidad necesaria
puerros: 3
aceite: 2 cdas
queso crema: 250 grs
queso gruyere: 150 grs
crema de leche: 100 cc
huevos: 3
sal y pimienta: a gusto

Preparación:
Tomar los discos de masa, untarlos con manteca y superponerlos, presionar con los dedos y forrar un molde de la forma que desee, enmantecado y enharinado. Reservarlo en la heladera

Para el relleno:
Cortar en aros finos los puerros, incluyendo parte de las hojas verdes. Saltearlos en una sartén con aceite hasta que estén tiernos. Retirar, dejar entibiar y reservar. Aparte, colocar en un bol el queso crema, el queso gruyere rallado, los puerros salteados, la crema de leche semibatida y los huevos. Mezclar bien y sazonar con sal y pimienta. Verter la preparación anterior sobre la masa y llevar a horno precalentado y moderado durante 30'. Retirar. Se puede servir frío o caliente.
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Ingredientes:
zapallitos redondos: 3 grandes
cebolla: 1
morrón rojo: 1/2
panceta ahumada: 100 grs
ricotta: 100 grs
queso rallado: 4 cdas
huevo: 1
sal, pimienta, y orégano
queso mantecoso: una feta por zapallito

Preparación:

Cocinar los zapallitos hasta que estén apenas tiernos. Cortar al medio, retirar la pulpa y reservarla. Dejar escurrir bien y reservarlos. Preparar el relleno rehogando en una sartén la cebolla y el morrón, ambos picados, agregarle la panceta cortada en fina juliana. Incorporar a la preparación la pulpa de zapallitos, previamente escurrida bien picada.Cocinar unos minutos revolviendo.
Retirar del fuego y añadir la ricotta, el queso rallado y el huevo apenas batido. Condimentar la mezcla a gusto con sal, pimienta y orégano. Salar los zapallitos reservados y rellenar con el preparado. Colocarlos en una fuente para horno y cocinar en horno caliente hasta que se doren. Unos minutos antes de finalizar la cocción cubrirlos con fetas de queso mantecoso y llevar nuevamente al horno para que el queso se funda y gratine.


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Ingredientes:
zanahorias: 750 grs
salsa blanca espesa: 250 cc ( ver recetas auxiliares)
queso rallado: 50 grs
cebolla: 1
huevos:
perejil picado: 1/2 cda
cebollas de verdeo: 3
pollo cocido y picado: 1 taza
sal y pimienta a gusto
comino: 1 cdita
manteca y pan rallado: cantidad necesaria

Preparación:
Cocinar las zanahorias y realizar un puré, incorporarle a éste la salsa blanca, el queso rallado y la cebolla rallada, los huevos apenas batidos, el perejil picado, las cebollas de verdeo previamente rehogadas y la taza de pollo cocido y picado. Condimentar la preparación con sal, pimienta y comino en polvo.
Mezclar muy bien todos los ingredientes, enmantecar generosamente una budinera y espolvorearla con pan rallado. Verter la preparación en la budinera y cocinar a Baño de María (ver recetas auxiliares) hasta que la preparación esté firme. Servir tibio
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Para hacer sorrentinos, no debemos pensar en hacer la masa para fideos o para ravioles, y mucho menos, por favor comprar la masa para empanaditas de copetín! Ellos tienen su “masa propia “muy rendidora y económica y esta receta no puede ser otra que de Blanca Cotta. ¿Quién más? Ella gentilmente publica la receta con todos los secretos y yo se la paso a Ustedes pero con mi relleno propio y mi propia experiencia. Vamos a ella:

Ingredientes para la masa (con esta receta salen exactamente 36 unidades) dícese se debe calcular 8 unidades por persona (ja! de alimentación reducida y estómago también, en mi caso debo hacer unos cuantos más, y no se les ocurra tener demasiados invitados, perderán parte de la juventud que les quede en hacerlos)
Harina 0000: 250 grs
Aceite: 2 cucharadas
Sal: 1 cucharadita
Agua hirviendo: ½ taza (sí hirviendo)
Para el relleno:
Ricota: 300 grs
Queso mantecoso o fresco: 300 grs
Jamón cocido: 4 fetas
Queso rallado finito: 3 cucharadas
Huevo: 1
Albahaca fresca picadísima: 1 cucharada (si no estamos en época de albahaca utilizar perejil)
Sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Preparación:
MASA:
Si tenemos la suerte de contar con la procesadora, colocar en su bol todos los ingredientes, y a medida que está en funcionamiento ir colocando el agua hirviendo hasta que se forme una masa lisa y tierna, si no contamos con ella vamos a la forma tradicional:
Poner en un recipiente la harina y hacer un hueco central, colocar allí el aceite y la sal. Volcar el agua hirviendo sobre estos ingredientes de golpe, mezclar todo rápidamente y volcar sobre la mesa, ahora sí quemándose muy bien sus deditos amasar hasta obtener una masa blanda y lisa. Reservar tapada.
RELLENO
Mezclar la ricota con el jamón picadísimo, el queso mantecoso también picado, el queso rallado, la albahaca, nuez moscada y salpimentar a gusto.

ARMADO:
Tomar una porción de la masa, verán que es muy tierna y elástica, estirarla en lo posible dándole una forma rectangular, sobre la mesa enharinada y el palote también, dejándola bien pero bien fina.
Yo poseo este moldecito es muy económico ya que se trata de un simple plástico, vienen para varias porciones
Enharinarlo primero, luego colocar un trozo de masa estirada, hundir un poquito sobre cada orificio colocar una cucharada de relleno, colocar otra capa de masa estirada igual de finita sobre éste y pasar el palote varias veces. Los bordes del molde los cortará automáticamente y al estar previamente enharinados saldrán sin problemas.


Ahora bien, no conseguimos el molde ¡no importa! Igual lo podemos hacer:
Luego de estirar la masa la cortamos en dos partes iguales, sobre la primera, distribuimos el relleno en montañitas del tamaño de una cuchara grandecita, o más fácil aún colocamos el relleno en manga pero sin boquilla, y hacemos las montañitas con ésta. Tapar el relleno con la otra masa que teníamos. Luego tomar un pocillo de café, de las tacitas que sus bordes no son filosos, más bien redondeados, y presionar sobre cada montañita. La tacita al no tener bordes filosos, los obligará a hacer presión, así los sorrentinos saldrán cortados y perfectamente sellados. Una vez armados hervirlos en abundante agua salada, esperar a que floten, no llevarán demasiada cocción, ir retirándolos con espumadera y distribuirlos en una fuente sin encimar. Servir con la salsa elegida.
Ya está terminé, todos los secretos fueron contados y así quedaron:
Para esta salsa se saltearon 500 gramos de tomatitos cherry en 1/2 pocillo de aceite y una cucharada de manteca, agregamos 3 cebollas de verdeo cortadas en juliana y por último y para que no se queme 2 dientes de ajo cortado en láminas salpimentar y servir con queso rallado
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Esta torta su receta debe tener años incalculables, es de un viejo recetario amarillo del tiempo, son de Royal (polvo para hornear) heredado de familia ¡no sé quien habrá sido su primer propietario! Pero me trae tantos recuerdos de la infancia! al hojearlo vino el sabor y el aroma de esta receta:

Ingredientes:Nueces picadas: ½ taza
Frutas abrillantadas: 1 taza
1 ½ taza de pasas de uva sin semillas
Harina: 2 cdas
Manteca: 200 grs
Azúcar: 450 grs
Huevos: 4
Harina: 480 grs
Polvo leudante Royal: 5 cucharaditas
Sal: 1 cucharadita
Leche: 1 ½ taza
Ralladura de limón: 2 cucharaditas
Coñac: 1 cucharada

Azucarado de 7 minutos.Clara de huevo sin batir: 1
Azúcar: 200 grs
Agua: 3 cucharadas
Esencia de vainilla: ½ cucharadita
Polvo leudante: ¼ cucharadita.

Preparación:Se combinan las nueces, con las pasas de uva, las frutas abrillantadas y las 2 cucharadas de harina. Se bate la manteca hasta que esté muy cremosa y luego se le agrega el azúcar poco a poco, batiendo muy bien. Se agregan las yemas una a una, batiendo muy bien para integrar cada vez que colocamos una. Se tamizan juntas la harina, el polvo leudante y la sal, y se le agrega a la preparación anterior alternando con la leche, previamente mezclada con la ralladura de limón y el coñac. Se añade las frutas mezclando suavemente y luego las claras de huevo batidas a nieve. Se vierte la preparación en una tortera savarín (con orificio al medio) alta de aprox. 22 cm de diámetro, enmantecada y enharinada y el fondo cubierto con papel enmantecado. Se cocina en horno suave por 80’ o hasta que la torta se haya separado levemente del molde y activando su PACIENCIA!. Al desmoldar se le retira el papel y se la deja enfriar muy bien y luego se la cubre con el azucarado y frutas abrillantadas.
Para el azucaradoSe coloca la clara de huevo, el azúcar y las cucharadas de agua y se las lleva a Baño de María (ver recetas auxiliares), cuando el agua del baño comienza a hervir se empieza a batir con batidora o batidor de alambre durante 7’ o hasta que esté espeso. Al retirar del fuego se sigue batiendo para incorporar la esencia y el polvo leudante.
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las fotos son ilustrativas de la web
Una manera de darle importancia a la carne asada es acompañarla con verduras cocidas como espárragos, brócolis, chauchas, papas, simplemente salpimentadas y con aceite y, para acentuar los sabores de ambas les dejo tres ideas de salsas rápidas y sabrosas, si bien los ingredientes no son quizás comunes, vale la pena realizarlas. Particularmente yo, elijo una según la ocación, pero teniendo en cuenta las Fiestas podemos preparar las tres para que nuestros invitados se sirvan a su gusto.

Ingredientes:
lomo u otra carne magra vacuna apta para asar: 1,500 kgs
aceite: cantidad necesaria
tomillo, romero , sal y pimienta a gusto

Preparación:
Precalentar el horno a máximo. Limpiar bien la carne, atarla con hilo para que no pierda la forma cuando la cocinamos y quede bien redondita. Colocar sobre una placa para horno. Salpimentar y pintar con aceite. Luego llevar a horno no más de 35'. Luego envolver la carne con papel de aluminio, colocarles adentro las hierbas y cocinarlo 10' más.

SALSAS PARA ACOMPAÑAR

TOMATES Y ALBAHACA
Cortar 1 tomate en cubos retirando las semillas. Picar 5 mitades de tomates secos previamente hidratados en agua caliente y 1 cucharada de albahaca cortada en tiritas, con tijera. Mezclar, agregar sal y pimienta a gusto. Cubrir la preparación con aceite.


MAYONESA ESPECIAL

En un bol, mezclar 5 cucharadas de mayonesa con 1/2 cucharada de moztaza en grano, 2 cucharadas de crema de leche y 1/2 cucharada de miel. Salpimentar a gusto.

PESCADOS Y ACEITUNAS

Procesar 1/2 lata de atún en aceite de oliva con 3 anchoas en aceite, 1 cucharada de aceto balsámico, 2 cucharadas de aceite y cantidad necesaria de agua para obtener una pasta blanda. Luego, incorporar 1 cucharada de aceitunas negras picadas y mezclar.
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imágen ilustrativa de Revista Utilísima


Ingredientes para 10 porciones
Arvejas: 100 grs
Jamón crudo: 100 grs
Queso rallado: 1/2 taza
Hierbas picadas2 cdas
Miga de pan blanco: 2 cdas
Huevos: 3
Sal y pimienta a gusto
papel de aluminio

Preparación:
Limpiar el carré y realizar un corte en la parte superior y a lo largo de la carne con el cuchillo, sin llegar al otro extremo. Volver, realizando otro corte abriéndolo en 3 partes (ver foto). Salpimentar y reservar.

Para el relleno: Mezclar en un bol las arvejas, el jamón cortado en tiras, los huevos, el queso rallado, la miga de pan desmenuzada, las hierbas picadas, sal y pimienta a gusto. Mezclar bien. Acomodar sobre la carne, tiras de morrón asado y sin piel. Acomodar luego la preparación de arvejas y jamón. Cerrar la carne y atarla para que durante la cocción no pierda la forma. Envolver con papel aluminio aceitado y cocinar en horno moderado de 40 a 45’.
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Esta receta es muy linda como acompañamiento, una forma ideal de preparar el clásico puré de papas pero en una forma "elegante y sofisticada" con la que quedaremos como reinas, para estas fiestas......jeje.

Ingredientes:
Papas: 6
Manteca: 120 grs
Crema de leche: 100 cc
Queso rallado grueso: 100 grs.
6 cdas de azúcar negra
sal y pimienta a gusto

Preparación
Tomar las papas cepillarlas bien y cocinarlas con su cáscara pueden ser hervidas, al horno o en microondas. Luego pelarlas y pisar hasta obtener un puré. Salpimentarlo a gusto. Colocar en una sartén la manteca y saltear el puré tratando de ir mezclando para que penetre la manteca completamente. Retirar y entibiar. Tomar un pequeño molde que tengamos ( pueden ser flaneritas, compoteras, aros o moldes para hamburguesas) su material no interesa ya que sólo es para formar nuestra receta. Lubricarlo con un poquito de aceite o manteca. Colocarles el puré dentro y presionar muy bien. Desmoldarlos en una placa apta para horno. Sobre cada uno verter un poco de crema de leche, el queso rallado grueso y el azúcar negro. Llevar al horno muy caliente hasta gratinar.
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Ingredientes:
Manteca: 90 grs.
Margarina: 90 grs.
Harina cernida: 250 grs.
Huevo: 1
Azúcar impalpable: ¾ taza
Leche: 1 cda
Polvo para hornear: ½ cdita
Ralladura de limón: 1 cda al ras
Clara: 1
Granas de colores surtidos: ¼ taza
Lentejas de chocolate de colores: cantidad necesaria para decorar

Preparación:
Ablandar la manteca con la margarina hasta que estén bien incorporadas y suaves. Añadir el azúcar impalpable y el huevo. Luego incorporar el polvo de hornear cernido con la harina, la ralladura de limón, las granas y la leche. Mezclar hasta tener la pasta totalmente integrada, extender sobre la mesa enharinada y estirar hasta dejarla de unos 4 mm de espesor.
Cortar cuadrados de aprox. 5 cm de lado. Hacer un corte en diagonal en cada punta hacia el centro pero sin llegar al mismo y doblar un extremo sí y otro no, al centro y presionar para que se peguen, quedarán con forma de molinete, colocar en el medio una lenteja de chocolate para adornar pegándola con un poco de clara de huevo.
Hornear a 180º durante 30’ ó hasta notar que están ligeramente doraditas. No sobre cocinar para que luzcan las lentejas de chocolate caso contrario se desarmarán.
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Uno de los manjares más tradicionales y representativos de la cultura culinaria del país, ya que dice ser "un invento argentino" . Para los amigos de otros países les cuento que se lo utiliza en tortas, panqueques, alfajores, churros, facturas, bombones, etc. También es delicioso como acompañamiento de postres como el flan o bananas. Es un dulce espeso, untable, de color pardo claro.
La hipótesis más fuerte indica que la creación del dulce de leche fue por pura casualidad. Transcurría el año 1829 cuando Juan Manuel de Rosas (Gobernador de Buenos Aires) y Juan Lavalle se encontraron para firmar la Convención de Cañuelas. Una criada que estaba encargada de preparar la "lechada" (leche azucarada que se tomaba caliente) para la reunión, se descuidó unos minutos y la lechada hirvió de más. El resultado de ese percance fue nuestro "dulce de leche".
Vamos a la receta para que prueben en aquellos lugares donde es difícil conseguirlo,y que no se prohiban de probarlo.

Ingredientes:
leche entera: 1 litro
azúcar: 500 grs
chaucha de vainilla: 1
bicarbonato de sodio: 1/2 cdita

Preparación:
Colocar la leche y el azúcar sobre el fuego, cuando rompe el hervor, filtrarla y cambiarla de recipiente. Agregar la vainilla y cocinar sobre fuego suave, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. A los 25 ó 30', añadir el bicarbonato disuelto en una cucharada de leche, y proseguir la cocción hasta que el dulce tome un color amarronado claro y una consistencia espesa. Retirar la chaucha de vainilla y envasar en caliente. Se puede reemplazar la chaucha por una cucharadita de esencia de vainilla al retirar el dulce del fuego.


DULCE DE LECHE PASTELERO
Se lo utiliza para repostería, rellenar tortas, postres, etc, ya que su consistencia es mucho más firme.
Ingredientes:
leche: 1 litro
azúcar: 650 grs
pulpa de porotos: 1/2 taza
almidón de maíz: 2 cdas colmadas
bicarbonato: 1/2 cdita
esencia de vainilla: 2 cditas

Preparación:
Mezclar la leche con el azúcar. Remojar los porotos la noche anterior, cocinarlos hasta que estén tiernos, y tamizarlos. Medir 1/2 taza de esa pulpa. Hervir la leche con el azúcar, verterla lentamente sobre la pulpa de los porotos, mezclar y colocar sobre fuego. Hacer hervir revolviendo con una cuchara de madera durante 10'. Añadir el almidón de maíz diluído en unas cucharadas de leche fría, y proseguir la cocción revolviendo siempre. Agregar el bicarbonato y cocinar a fuego suave hasta que el dulce tome su color característico. Retirar del fuego y perfumar con la esencia.
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Ingredientes:
duraznos amarillos: 1 kgr
azúcar: el mismo peso de la fruta después de pelarlos y descarozarlos
agua: 1/2 litro por kilo de fruta
jugo de 1/2 limón
jugo de 1 naranja
esencia de vainilla: 1 cdita

Preparación:
Sumergir los duraznos en agua hirviendo, con un cortesito en cruz en la parte de abajo y por la parte de arriba, retirarlos rápidamente, sumergirlos en agua helada, la piel se desprenderá así fácilmente. Partirlos por la mitad y retirarles el carozo (hueso). Pesarlos, colocar el mismo peso de azúcar en un recipiente, agregar 500 cc de agua por kilo de azúcar, el jugo de limón y el de naranja. Cocinar de 8 a 10', agregar los duraznos y proseguir la cocción de 5 a 10' según el tamaño de los duraznos. Ir controlándolos el punto que no se pasen, (es convenientes apagar el fuego cuando aún no están del todo tiernos, como es característico ya que luego de apagar el fuego continuará su cocción por acción del calor del almíbar).
Apagar el fuego y colocarles la esencia de vainilla, mezclar, envasar en frascos estériles si se desea guardar por tiempo y pasteurizar. Dejar enfriar bien antes de consumir.
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Se le adjudican variadas recetas y ciertas virtudes. Según las regiones, los panes navideños tienen su característica y son elaborados con distintas formas y cada uno tiene su secreto quizá "especial", mi secreto es ésta receta, que me resulta a la perfección, porque soy muy impaciente y ansiosa con las masas que llevan levadura, y sincerándonos ¿quién cuando realiza una, no espía a cada rato para ver cuanto levanta? y la molestamos destapándola para poder verla, con esta receta de Blanca Cotta el problema está solucionado porque la masa leuda una sola vez... y mientras dormimos hasta el otro día, eso sí preparémosla tarde y levantémonos temprano. Ésta receta a mí me rinde para 3 panes de moldes de 750 grs para lo cual la voy a transcribir tal cual ella lo hace:


Esta fórmula, que me piden todos los años es ideal para los ansiosos. Usted la prepara bien entradita la noche, la estaciona en el horno apagado... ¡y se va a dormir! Al día siguiente le mezcla la fruta elegida, la deja leudar... ¡y al horno hasta que toda la casa huela a Navidad!
Lo que lleva la esponja (para 2 panes respetables)
Levadura fresca prensada 50 GRAMOS (UN PAQUETITO)
Azúcar 1 CUCHARADITA
Harina 1 CUCHARADA GORDA
Agua tibia 1/3 DE TAZA.
Lo que lleva la masa
Harina común CANTIDAD NECESARIA (APROXIMADAMENTE 1 KILO)
Manteca blanda 75 GRAMOS
Azúcar 200 GRAMOS
Ralladura de 1 limón
Agua de azahar UNAS GOTAS (CON CUIDADO)
Coñac o whisky 1 COPITA
Huevos 2
Leche tibia 1/3 DE TAZA
Fruta seca y abrillantada 400 GRAMOS (VARIEDADES A GUSTO)
Huevo batido 1 (PARA PINTAR).
Moldes de papel para pan dulce 2 DE 1 KILO.

1. Para hacer la esponja, disuelva en un bol la levadura con el agua tibia. Mézclele la cucharadita de azúcar y una cucharada bien panzona de harina. Bata bien con batidor de mano o con cuchara de madera, hasta que se formen globitos. Tape flojamente con un repasador limpio o una bolsita de nailon y espere a que la levadura fermente y espume.
2. Ahora empezaremos a elaborar la masa. Ponga en un bol grande 3/4 kilo de la harina indicada y haga un hueco en el centro. Coloque allí la manteca blanda (recuerde retirarla un rato antes de la heladera), el azúcar, la ralladura de limón (sólo la parte amarilla, sin resto de piel blanca), unas gotitas de agua de azahar, el coñac y los 2 huevos.
3. Agregue ahora en el hueco la esponja de levadura que hemos preparado en el paso 1. Mezcle todo con la mano abierta (es la mejor manera), mientras une todo con la leche tibia, que irá agregando de a poco, más la harina extra necesaria. El objetivo es ligar todos los ingredientes hasta formar un bollo tierno, que no se pegotee en las manos.
4. Vuelque el bollo sobre la mesa enharinada y agréguele de a poco más harina mientras amasa enérgicamente hasta obtener una masa tierna y lisa. Colóquela en un bol suficientemente amplio, píntele la panza con un poco de manteca derretida o aceite, tápela flojamente, métala en el horno apagado... ¡y váyase a dormir! (tiempo no contado en el reloj).
5. Al día siguiente, ni bien se levante... ¡corra a ver qué pasó con la masa que encerró en el horno! ¿Vio cómo creció? Entonces, vuélquela sobre la mesa enharinada y aplástela con todas sus fuerzas... ¡más...! ¡más...! y... ¡más...! para desgasificarla bien y evitar así que le salga un pan dulce lleno de agujeritos. La idea es lograr una masa compacta.
6. Una vez bien desgasificada la masa, estírela sobre la mesa enharinada dándole forma rectangular y un espesor de 2 centímetros aproximadamente. Pique sobre una tabla toda la fruta seca y abrillantada que haya elegido y luego mézclela bien en un bol. Extienda la mezcla de frutas sobre el rectángulo de masa, distribuyéndola bien parejo.
7. Ahora enrolle la masa a lo largo, encerrando las frutas, como si estuviera armando un pionono. Enrosque el arrollado en espiral y luego amáselo con bronca para distribuir bien las frutas en el interior del bollo. Entonces, sí: divida la masa en 2 porciones y déle a cada una forma de pan dulce. O colóquelas dentro de los moldes de papel.
8. Tape flojamente los panes y olvídese de ellos en un lugar tibio, hasta que crezcan al doble. Pero antes, tome un cuchillito filoso —no dentado— o una hojita de afeitar (¡qué antigüedad...!) y hágales en la panza de cada pan dulce 3 tajitos superficiales formando un triángulo. O simplemente 2 tajos superficiales en cruz, para que se abran al leudar.
9. Una vez leudados, pinte los panes con huevo batido y cocínelos en horno precalentado en moderado. Coloque en el piso del horno un jarrito con agua para que la corteza no se reseque (retire el jarrito 5 minutos antes de terminar la cocción). En cuanto los panes estén doraditos, retírelos, enfríelos sobre rejilla y... ¡escóndalos hasta Navidad!
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Ingredientes:
peceto: 1
aceite: 1/2 pocillo
manteca: 1 cda

Para el escabeche:
cebollas: 2
puerros: 3
zanahorias: 2
hinojo: 1
sal gruesa: 1 cda
ajo: 4 dientes
pimienta negra en granos: 1 cda
laurel, tomillo : a gusto
vino blanco seco: 1/2 vaso
jerez: 1/2 vaso
vinagre de manzanas: 1 taza
aceite: 1 1/2 taza
agua: 1 taza
limón: 1
sal a gusto

Preparación:
Desgrasar el peceto y sellarlo en una sartén con aceite y manteca, dorándolo en toda su superficie. Retirarlo y reservar.
Para el escabeche: colocar en una cacerola, las cebollas cortadas en aros, los puerros en juliana igual que las zanahorias y el hinojo en medios aros finos. Agregar la sal gruesa, los dientes de ajo pelados y cortados por la mitad, los granos de pimienta y las hierbas.
Añadir el vino blanco, el jerez, el vinagre, el aceite y el agua. Cocinar tapado a fuego suave durante 15'. Condimentar el peceto con sal y colocarlo dentro del escabeche. Seguir la cocción durante 30' más. Agregar de ser necesario 1/2 taza más de vinagre, aceite y agua. Servir el peceto cortado en rodajas acompañado del escabeche y rodajas de limón.
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imágen ilustrativa de la web
Ingredientes:
Matambre sin grasa tierno: 1
Sal y pimienta a gusto
Vinagre cantidad necesaria
Ajo picadísimo: 1 cda
Perejil picado: 1 cda
Pimentón: 1 cdita
Ají molido: 1 cda
Laurel triturado: 2 hojas
Leche: cantidad necesaria
Morrones asados rojos: 3
Queso roquefort ó azul desmenuzado: 1 taza aproxim.
Varios:
Papas al natural, sazonadas con manteca sal y pimienta: para acompañar

Preparación:
Desgrasar muy bien la carne y recortarlo en forma rectangular o cuadrada, calculando una por cada invitado. Colocarlo sobre una asadera aceitada con la parte donde estaba la grasita hacia arriba. Sazonarlos con sal y pimienta a gusto y rociarlos con el vinagre para que después resulte más tierno. Condimentar cada uno con una mezcla de ajo, perejil, pimentón, ají molido, y laurel triturado. Rociar luego con la leche. Al cubrir con la leche, los trozos de matambre, el vinagre actuará sobre ella cortándola y convirtiéndola en grumos, éste precisamente es el secreto del éxito!.
Cocinar el matambre en horno moderado rociándolo cada tanto con el fondo de cocción, hasta que se noten bien tiernos. Durante la cocción agregar más leche si así lo cree conveniente, no preocuparse si se corta y se forma como una “ricota”.
Cuando notemos que la carne esta lista y tierna, pasarla de fuente y dorarla unos minutitos para dorarla. Tomar cada uno y cubrir sólo la mitad con un trozo de morrón asado y espolvorear con abundante queso roquefort desmenuzado.
Doblar los cuadraditos encerrando el relleno y sujetar con palillos. Volver los matambritos al horno hasta que es queso comience a asomar por los costados. Acompañar con las papas al natural.
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Ingredientes:

mantecamantequilla: 100 grs
azúcar: 220 grs
huevos: 3
coñac o vino dulce: 1 copita
esencia de vainilla: 2 cditas
ralladura de limón: 1 cda
harina leudanteharina preparada, harina para pasteles, harina modificada: 370 grs
almendras: 50 grs
fruta abrillantadafruta confitada, fruta cristalizada: 100 grs
nueces: 100 grs

Preparación:

Batir la manteca blanda junto con el azúcar, hasta que se transforme en una crema y se haya disuelto muy bien los cristales de azúcar.
Comenzar a incorporar los huevos DE A UNO integrando muy bien a la preparación entre uno y otro, con esto se evitará que la mezcla se corte.
Agregar el vino, la esencia y la ralladura.
Mezclar las frutas abrillantadas y las secas con una cucharada de harina de la cantidad indicada, e ir incorporando en forma alternada, un poquito del resto de harina y un poquito de estas frutas a la mezcla de los huevos. (con ello lograremos que las frutas "floten" en la preparación y no se vallan al fondo)
Colocar la pasta en dos moldes para budín inglés medianos, enmantecados y forrados con papel manteca. Llevar a horno precalentado 160º por 40'.
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Ya estamos sobre las vacaciones y estas mini pascualinas son muy agradables para tenerlas en cuenta, para los niños como por ejemplo las colonias de vacaciones o quizá algún almuerzo al aire libre, ya que la alternativa es fría o caliente, o pensar en ellas una noche calurosa con una fresca cervecita.....

Ingredientes:
almidón de maíz: 1 taza
harina: 1 1/2 taza
margarina: 150 grs
yemas: 2
sal: 1 cdita
agua fría: 1/4 taza
tambien podemos comprarlas hechas
Relleno:
Pollo hervido: 500 grs
espinacas ó acelgas hervidas: 1 paquete (es muy importante que estén bien escurridas)
manteca: 2 cda
aceite: 1 cda
zanahoria rallada: 1
morrón rojo: 1
cebolla: 1 mediana
ajo picado: 1 diente
sal, pimienta, nuez moscada: a gusto
huevo: 1
almidón de maíz: 2 cdas
queso rallado: 3 cdas

Preparación:
Tamizar el almidón de maíz con la harina y colocar en forma de corona sobre la mesada. En el centro acomodar la margarina cortada en trozos, las yemas y la sal. Unir sin amasar demasiado e incorporar de a poco el agua fría hasta formar una masa lisa y tierna. Dejar descansar la masa envuelta en la heladera durante 1/2 hora.
Picar en fina juliana la cebolla y el morrón rojo en la manteca y el aceite, agregar el ajo picado y la zanahoria rallada, rehogar y remover continuamente para integrar todos los vegetales. Una vez así agregar las espinacas o acelgas hervidas, escurridas y picadas, y el pollo desmenuzado en pequeños trozos. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar enfriar, recién entonces agregar el huevo batido, el almidón de maíz y el queso rallado. Unir todo muy bien.
Estirar la masa, cortar discos del tamaño de empanadas y colocar en el centro el relleno, pintar los bordes con huevo batido y tapar con otro disco de masa. Marcar con un tenedor todo alrededor y colocarlos sobre placas enmantecadas y enharinadas, pincelar con huevo batido. Cocinar en horno precalentado y a temperatura moderada hasta dorar bien.
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Esta receta la conservo desde hace muchos años, y en alguna de las dos fiestas la hago, su creador es el maestro panadero Marcelo Vallejo a quien admiro mucho ya que sus recetas no fallan nunca. Él nos cuenta que el stollen es una delicia típica Alemana que evoca la imágen del Niño Jesús, para la mesa dulce de las fiestas navideñas. También se lo conoce con el nombre de Christstollen, es originario de Dresde, aunque según las regiones es preparado con diferentes perfumes. Una variante muy sabrosa para cubrirlo es el glaseado de almendras, para hacerlo mezclar 1 taza de azúcar impalpable con 3 cdas de leche caliente, 1 cda de esencia de almendras y 80 grs de almendras para decorar. Una vez mezclado se coloca sobre el pan inmediatamente. Aquí la comparto con ustedes:

Ingredientes para 1 pan grande:
Para el fermento: levadura de cerveza: 30 grs, azúcar: 1 cda., leche: 50 cc., harina: 1 cda.

Para la masa: manteca: 130 grs., azúcar: 130 grs., huevos: 2, yemas: 2,cognac: 2 cdas., agua de azahar 1 cdita., harina 0000: 500 grs., sal: 1 cdita., canela: 1/2 cdita., nuez moscada: 1/2 cdita.

Para el relleno: pasas de uva: 100 grs., nueces: 100 grs., almendras: 100 grs., cerezas: 100 grs., cascaritas de naranja abrillantada: 100 grs.

Para la terminación: huevos: 2, leche: cant. necesaria, manteca: cant. necesaria, azúcar impalpable: cant.necesaria.
Preparación:
Fermento: diluir la levadura con la leche tibia, el azúcar y la harina. Cubrir el bol y dejar espumar en un lugar tibio, fuera de las corrientes de aire.
Para la masa: batir la manteca con el azúcar hasta formar una crema, agregar de a uno los huevos, las yemas, perfumar con el cognac y el agua de azahar. Cernir la harina con la sal, la canela y la nuez moscada. Incorporar el fermento al batido de manteca, unir bien y agregar de a poco la harina cernida hasta formar un bollo. Amasar hasta que la masa no se pegue en las manos. Colocar la masa dentro de un bol enmantecado y dejar levar tapado en un lugar tibio, hasta que aumente su volúmen.
Para el relleno: mezclar las frutas y agregarlas. Amasar para que se distribuyan bien. Dejar descansar cubierto con polietileno durante 20'. Luego, estirar hasta que la masa tenga 4 cm. de espesor y forma ovalada. Marcar la mitad de la masa, pincelarla con 1 huevo batido y doblar sobre sí misma como empanada, pero el borde de arriba debe quedar 2 cm. más adentro que el de abajo.
Para la terminación: Acomodar la masa sobre una placa enmantecada y dejar levar. Mezclar 1 huevo con la leche y pincelar la masa. Cocinar en horno moderado durante 45'. Al retirar del hornopincelar con abundante manteca derretida y espolvorear con azúcar impalpable.
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El Vitel Thooné es un plato de presencia aparentemente inevitable de las Fiestas. Es un plato de tradición italiana y su nombre viene de la frase italiana “vittello tonnato”, o “ternera atunada”, se realiza con el corte de carne llamado aquí en Argentina "peceto" pero con tantísimos nombres para otros países como:
redondo - asado pejerrey - salón - lagarto paulista - mucha-cho - pollo ganso - custe - pulpa choriso - muchacho redondo - salón-round roll-tranche/piece roinde-semerolle-girello
Encontrarán varias recetas pero esta es una de las más clásicas

Ingredientes:
peceto: 1 1/2 kilo
sal y pimienta a gusto
aceite: 2 cdas
cebolla picada: 1
caldo de verduras: 1 taza
laurel: 1 hoja
pimienta en grano: 1/2 cdita

Salsa:
Atún en aceite: 1 lata mediana
vinagre, cantidad necesaria
yemas de huevo duro: 6
Filetes de anchoa en aceite: 6 picaditas
mayonesa: cantidad necesaria
alcaparras: 2 cdas

Como lo preparamos?

Sazone el peceto con sal y pimienta, y dorarlo en aceite. Agregar en la cacerola la cebolla picada y rehogar, raspando el fondo de la cacerola con una cuchara, para aflojar el fondo de cocción.
Agregar el laurel, la pimienta en grano, el caldo de verduras. Dejar hervir a fuego suave tapado agregando caldo si hiciera falta, hasta que el peceto al pincharlo esté tiernito. Escurrirlo y dejar enfriar.
Quitar al peceto toda la grasa que pudiera tener. Cortar en rodajas bien finas y reservar. Poner en licuadora, mix o procesadora las yemas de huevo duro, los filetes de anchoa picados y el atún. Agregar 1/2 vaso de aceite y medio de vinagre. Licuar todo hasta se convierta en una salsa espesa, de estar demasiado espesa aflojar con más aceite y vinagre en partes iguales.
Sacar de la licuadora esta salsa e incorporarle de a poco media tasa de mayonesa mezclando bien. Sazonar con sal y pimienta, ( probar antes si hace falta).

Distribuir una capa de rodajas de peceto en una fuente de presentación, tapar con una capa de salsa, seguir colocando en forma alternada rodajas de carne u una de salsa, salpicar por último con alcaparras, conservar en la heladera tapado hasta el momento de servir.
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Ingredientes:
Para la masa:
harina 0000: 3 tazas
sal: 1 cdita
agua: 1 1/2 taza
levadura prensada: 25 grs
azúcar: 1 cdita

Para el relleno:
espinacas cocidas: 800 grs
aceite: cantidad necesaria
ajo: 2 cdtas picado
cebolla: 1 gde
panceta en láminas: 100 grs
mozzarella: 250 grs
queso emmental: 1/2 taza
romero: 1/2 cdita

Preparación:
Masa: Colocar en un bol la levadura junto con el azúcar y 2 cdas de agua tibia y dejar reposar 10'. En otro bol, colocar la harina junto con la sal, (mezclar bien para evitar que la sal tenga contacto directo con la levadura)y hacer un hueco en el centro. Allí, agregar la levadura y el resto del agua tibia. Trabajar todos los ingredientes hasta formar una masa bien lisa. Dejar levar tapado durante 1 hora.
Estirar la masa con forma redonda, colocar en una placa espolvoreada con harina y pintar la superficie del pan con aceite. Cocinar en horno fuerte durante 20' aproximadamente o hasta notar que empieza a dorarse. Retirar dejar enfriar 5'. Reservar.
Para el relleno: Saltear el ajo bien picadito con las cebollas en juliana en una base de aceite hasta blanquear, agregar la panceta en tiritas y también saltear hasta que comienza a dorarse y derretirse la grasita, agregar las espinacas hervidas, escurridas y picadas, el romero picado y reservar.
Terminación:
Cortar el pan en forma horizontal 2 capas con un cuchillo bien filoso. Rellenar las diferentes capas con las espinacas y colocar la mozzarella y el queso emmental rallado por encima. Llevar a horno hasta que se derritan los quesos. Retirar y volver a pintar con aceite y servir.
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Ingredientes
pionono: 2 rectángulos
gelatina sin sabor: 18 grs.
agua: 250 cc.
chocolate cobertura blanco: 350 grs.
crema de leche: 250 cc.
azúcar: 200 grs.
claras: 2
chocolate negro: 2 barritas
frutas abrillantadas: 1 taza
Para decorar:
Crema chantilly
Bombones de gelatina ó frutas secas ó frutas frescas ó rulos de chocolate.

Preparación:
Forrar con papel de aluminio o film un molde rectangular de aprox. 13 x 27 cm. y no menos de 6 cm. de alto, puede ser metálico o tipo hermético ya que utilizaremos para llevar a la heladera. Colocar en la base un rectángulo de pionono de las mismas medidas que la base del molde.
En un bol aparte, disolver el chocolate blanco rallado en la crema de leche a Baño de María, hasta fundir totalmente. Retirar del fuego y enfriar. Agregar la gelatina sin sabor, previamente disuelta en el agua fría y llevada a fuego revolviendo permanentemente hasta que rompa el hervor.
Aparte, batir las claras hasta punto nieve y agregar el azúcar en forma de lluvia. Incorporarlas al chocolate blanco con movimientos envolventes. Agregar también, el chocolate negro rallado y las frutas abrillantadas.
Colocar la preparación en el molde sobre la base de pionono y cubrir con el otro rectángulo. Enfriar en la helacera no menos de 2 hrs..Desmoldar pasando una espátula y ayudándonos del papel con que forramos el molde. Cortar en cuadrados pequeños tratando de sacar las porciones todas iguales para presentarlas. Servir adornadas sus superficies con la crema chantilly y la opción elegida.
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Ingredientes:
muslos de pollo: 6 unid.
cebolla grande: 1
dientes de ajo: 2
vino blanco seco o tinto: 1/2 vaso
papas: 3
caldo de ave: 2 tazas
tomate: 1 lata o su equivalente frescos
aceitunas negras: 12
sal, pimienta, y romero

Preparación:
Sacarle toda la piel y excedente de grasa a los muslitos de pollo, deshuesarlos por la parte de abajo con un cuchillo filoso rodeando todo el hueso, luego cortamos por la mitad a lo largo. Saltear la cebolla picada y los ajos bien picados en una base de aceite, agregar el pollo y sellarlo de todos lados. Cocinamos 3' y añadimos las papas cortadas en rebanadas gruesas, el vino, el caldo y el contenido de la lata de tomate licuada con todo su jugo. Condimentar y cocinar hasta que las papas estén tiernas.
Unos minutos antes de terminar la cocción agregar las aceitunas negras enteras.
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Ingredientes:
nueces: 150 grs
azúcar negra: 1/2 taza
azúcar común: 1/2 taza
melaza: 1/4 taza
agua:1/4 taza
manteca: 150 grs
bicarbonato de sodio: 1/2 cdita
sal: 1/2 cdita
mermelada de damascos: 4 cdas
Para la cubierta
chocolate cobertura con leche: 250 grs
nueces picadas gruesas: 100 grs



Preparación:
Colocar las nueces en una placa, llevar a horno precalentado y fuerte, aproximadamente 10'. Retirar cuando están doraditas y reservar. Aparte, colocar en una cacerola el azúcar negra, el azúcar, la melaza y el agua. Llevar a fuego moderado hasta que rompa el hervor. Continuar la cocción 5' e incorporar el bicarbonato de sodio, la sal y las nueces tostadas. Mezclar con cuchara de madera.
Forrar una placa con papel aluminio y untarlo con la mermelada. Verter la preparación anterior sobre el papel dejar enfriar.


Para la cubierta:
Derretir a Baño de María el chocolate cobertura y verterlo sobre el turrón. Espolvorear el chocolate con las nueces picadas. Dejar enfriar. Para cortar el turrón, éste debe estar a temperatura ambiente.


Este turrón se puede preparar con anticipación y conservarlo hasta 3 semanas, guardado en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.


María Laura D'Alosio
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Con sobrantes de pollo cocido puede funcionar perfecto.
Ingredientes:
panqueques ó crêpes: 12 unid.( ver "recetas auxiliares")
queso crema: 100 grs
pollo cocido: 300 grs
ricotta: 400 grs
queso fresco: 100 grs
albahaca: unas hojitas a gusto
aceitunas negras: 50 grs
sal y pimienta: a gusto
salsa de tomate: a elección (también ver "salsas")
queso rallado: cantidad necesaria

Preparación:
Preparar los panqueques como indica la receta. Cortar el pollo en cuadraditos muy pequeños y mezclarlo con el queso crema , la ricotta, el queso fresco, la albahaca, y las aceitunas, todos éstos bien picaditos. Condimentar. Rellenar los crêpes, darles forma de paquetitos, llevamos los costados hacia el medio y luego arrollamos. Colocar en una fuente para horno enmantecada con una base de la salsa de tomates elegida, rociamos con la misma y espolvoreamos con abundante queso rallado. Llevar a horno hasta gratinar.
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Ingredientes:
acelga: 1 paquete de hojas grandes
ricotta: 400 grs
choclo: cremoso: 1 lata
cebolla: 1 grande
ají morrón rojo: 500 grs
huevo: 1
queso rallado: 3 cdas
sal, pimienta y nuez moscada: cant.necesaria
salsa de tomates: a elección
queso rallado y queso mozzarella: cantidad necesaria

Preparación:
Mezclar la ricotta con la lata de choclo. Rehogar en aceite la cebolla y los morrones picadísimoss con sal, pimienta y nuez moscada, agregar a la ricotta. Mezclar con el huevo batido y el queso rallado, reservar. Lavar la acelga, quitarles los tallos, porque utilizaremos sólo las hojas, bien limpitas las cocinamos en agua hirviendo con sal sólo 2' para apenas ablandarlas, las retiramos pasamos por agua helada y escurrimos cuidando que no se rompan. Extender las hojas y untarlas abundantemente en el medio, con la mezcla anterior.Cerrar a modo de paquetitos, primero llevamos hacia el medio los costados y después arrollamos. En una fuente para horno, enmantecada, colocar la salsa de tomate elegida, y sobre ésta los paquetitos. Espolvoreamos con abundante queso rallado grueso o mozzarella y llevamos a horno hasta gratinar.
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